Το τραπέζι της Αποκριάς (ή Αποκράς στην κρητική ντοπιολαλιά) περιλαμβάνει μερικά

από τα πιο ανθυγιεινά κρητικά εδέσματα. Τυριά, μακαρόνια και πιλάφια με στακοβούτυρο, πολλά γλυκά.

Η αλήθεια είναι βέβαια ότι αν τα καταναλώνει κανείς μόνο στις Απόκριες και τις γιορτές,

όπως έκαναν στο παρελθόν, δεν χαλάει ο κόσμος. Το κακό με μας τους σύγχρονους

είναι ότι τα έχουμε εντάξει μέσα στην καθημερινότητά μας κι έτσι αυτή η υπερβολή

δημιουργεί τις ανεπιθύμητες παρενέργειες που όλοι γνωρίζουμε και στην υγεία μας και στην εμφάνισή μας.

Το κρέας, λοιπόν, που συνδέεται άρρηκτα με το κρητικό αποκριάτικο τραπέζι είναι το κρέας των αμνοεριφίων.

Το λέμε οζίστικο ή ωζίστικο (οζό ή ωζό είναι το ζώο γενικά και χρησιμοποιείται κυρίως για αρνιά και ρίφια).

http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.kouzinistas&id=3982

Κοτόπουλο γεμιστό με χόρτα εποχής. Το φανταζόσουν;

1 μεγάλο κοτόπουλο, βάρους περίπου 2 κιλών

100 γρ. χόρτα αρωματικά (μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθος, άνηθος, μαϊντανός κ.ά.), καθαρισμένα

300 γρ. σπανάκι (καθαρό βάρος)

200 γρ. (καθαρό βάρος) σέσκουλα, καθαρισμένα

100 γρ. (καθαρό βάρος) λάπατα (ή σέσκουλα), καθαρισμένα

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα

1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη

150 γρ. φέτα, της αρεσκείας μας

1 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη

2 κουτ. σούπας κουκουνάρι καβουρδισμένο (σε τηγάνι, για 2 λεπτά, χωρίς λιπαρή ουσία)

1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος

150 ml ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μπλέντερ το βούτυρο, 60 ml από το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να πολτοποιηθούν.

Ρίχνουμε αλατοπίπερο και σταδιακά τα υπόλοιπα χόρτα συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή, λεία κρέμα.

Τα χόρτα πρέπει να τα προσθέτουμε σε μικρές δόσεις, για να μπορούν να πολτοποιηθούν.

Προσθέτουμε τη φέτα, τη φρυγανιά και το κουκουνάρι και τα χτυπάμε να λιώσουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Φοράμε γάντια μιας χρήσης (για να μη μυρίσουν τα χέρια μας)

και με το ένα χέρι ανασηκώνουμε το δέρμα του κοτόπουλου στο σημείο που καλύπτει το στήθος, για να φτιάξουμε μια είσοδο,

και με το άλλο χέρι παίρνουμε μια ποσότητα από την αρωματική κρέμα και τη βάζουμε ανάμεσα στο ψαχνό και στο δέρμα,

προσεκτικά ώστε να μη σκιστεί το δέρμα. Σπρώχνουμε με το χέρι μας ώστε η κρέμα να καλύψει τα δύο στήθη

και τα πλαϊνά πάνω από τα μπούτια, όσο περισσότερο μπορούμε.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει, βυθίζουμε το κοτόπουλο για περίπου 30 δευτερόλεπτα,

το βγάζουμε και το στεγνώνουμε. Με αυτόν τον τρόπο σφίγγει το δέρμα και κάνει τραγανή κρούστα κατά το ψήσιμο.

Βάζουμε το κοτόπουλο σε μέτριο ταψί, αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι,

σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να γίνει το κοτόπουλο.

http://www.gastronomos.gr/sintages/7908/Murodato-kotopoulo-gemisto-me-diafora-chorta?sc=7&p=2

Τυπικά πελοποννησιακά υλικά (χοιρινό, πορτοκάλι, κυδώνια) παντρεύονται

σε αυτήν την εντυπωσιακή στην όψη και τη γεύση συνταγή.

1 χοιρινό μπούτι, περίπου 4 κιλά (χωρίς το δέρμα)

10 ολόκληρα μέτρια κυδώνια, ακαθάριστα, καλά πλυμένα

1 κρεμμύδι, σε μεγάλα καρέ

1 καρότο, σε μεγάλα καρέ

1 κλωνάρι σέλινου, χοντροκομμένο

3 - 4 κλωνάρια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα (τα φύλλα), ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο,

οι σκελίδες από 1 κεφάλι σκόρδου, καθαρισμένες και χοντροκομμένες

10 κόκκοι μαύρο πιπέρι

1 φύλλο δάφνης

Για τη μαρινάδα

4 κουτ. σούπας μουστάρδα

1 κουτ. σούπας μπούκοβο γλυκό+1/3 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό

χυμός από 4 πορτοκάλια

60 ml ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Μερίδες για 10 - 12 άτομα

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο, βαθύ ταψί και το περιχύνουμε με το μείγμα.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο ένα βράδυ να μαριναριστεί.

Το γυρίζουμε συχνά να μαριναριστεί ομοιόμορφα. Την επομένη, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Μεταφέρουμε το μπούτι με τη μαρινάδα του σε ταψί, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο,

το δεντρολίβανο, το σκόρδο, τα πιπέρια, τις δάφνες και ολόκληρα τα κυδώνια.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο

και ψήνουμε για περίπου 1½ - 2 ώρες (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό),

μέχρι να ψηθούν τα κυδώνια

(είναι έτοιμα όταν τα διαπερνά εύκολα το μαχαίρι). Αφαιρούμε τα κυδώνια, ξανασκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο

και ξαναφουρνίζουμε το κρέας. Ψήνουμε για ακόμη 30 λεπτά.

http://www.gastronomos.gr/sintages/8035/Choirino-mpouti-me-portokali-kai-poure-kudoniou-apo-tin-Peloponniso?sc=7

1 κιλό μοσχάρι για βραστό, κομμένο κύβους

ελάχιστο αλεύρι

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 κουτ. βούτυρο

1 κρεμμύδι χοντροκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

φρέσκο θυμάρι (το ανάλογο μιας κουταλιάς, τα ανθάκια του)

1 κουταλιά πελτέ

1 μπουκάλι μπίρα (προτιμώ κόκκινη ή σκούρα)

3 φλιτζ. ζωμό (σπιτικό καλύτερα ή αλλιώς καλής ποιότητας κύβο)

1 κουταλιά Γούστερ σος

2 μεγάλα καρότα κομμένα ροδέλες

2-3 πατατούλες κομμένες στα τέσσερα

1 κομμάτι από τη «φλούδα» της παρμεζάνας

αλάτι και πιπέρι

Ε κ τ έ λ ε σ η

Βασικό μέλημα: στεγνώνουμε πολύ καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Έτσι δεν θα αφρίσει και πέφτοντας στο καυτό του μπάνιο από λάδι

και βούτυρο θα κάνει ταχύτατα κρούστα. Ζεσταίνουμε λοιπόν σε βαριά κατσαρόλα το λάδι μαζί με το βούτυρο

κι εκεί ρίχνουμε, ελαφρά αλευρωμένο, αλατοπιπερωμένο (κατά δόσεις, το στρίμωγμα δεν κάνει καλό εν προκειμένω)

το μοσχάρι μέχρι να πάρει όλο καλά χρώμα. Μόλις όλο το κρέας είναι θελκτικό και καστανόχρωμο,

το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα κατά μέρος.

Η είδηση βρίσκεται σε ό,τι έχει δημιουργηθεί στον πάτο της κατσαρόλας: εκεί μέσα και πάντα σε καλή -προς δυνατή-

φωτιά ρίχνουμε το κρεμμύδι και το γυροφέρνουμε ώσπου να γίνει διάφανο. Συνέχεια έχει το σκόρδο και το θυμάρι.

Για ένα λεπτό μόνο, μην τυχόν και καεί. Σειρά του πελτέ και ένα καλό ανακάτωμα να αναμιχθούν για ένα λεπτό ακόμη.

Ρίχνουμε την μπίρα και με ξύλινη κουτάλα ξεκολλάμε όλες τις νοστιμιές (καραμέλες κατά τον Δημήτρη Ποταμιάνο)

από τον πυθμένα του σκεύους. Προσθέτουμε 2 φλιτζ. ζωμό, 1 νερό και τη Γούστερ σος.

Εκεί μέσα, σ’ αυτήν την κολυμπήθρα της θαλπωρής, εμβαπτίζουμε το κρέας μας.

Σε χαμηλότερη πια φωτιά το αφήνουμε να γουργουρίζει σιγοβράζοντας για μιάμιση ώρα.

Πότε πότε ελέγχουμε μπας και χρειάζεται επιπλέον νερό και προσθέτουμε ζεστό, να μην ανακοπεί ο βρασμός.

Αν έχουμε και περισσευούμενο ζωμό, ακόμη καλύτερα.

Στη μιάμιση ώρα προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα και τη φλούδα της παρμεζάνας: μην εκπλήσσεστε και ακούστε με παρακαλώ!

Προσθέτει ένταση στον ζωμό και στο τέλος την αλιεύουμε και την πετάμε. Τριάντα λεπτά ακόμη και το βραστό μας είναι πανέτοιμο.

Ψημένο ψωμί ή ζυμωτό δίπλα και βγάλαμε κι αυτήν την ημέρα.

http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.kouzinistas&id=1685

800 γρ. μοσχάρι, κατά προτίμηση ελιά, κομμένο σε κύβους περίπου 2 εκ. και ελαφρώς αλατισμένο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ

2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και τριμμένα

100 ml λευκό ξηρό κρασί

50 ml φρέσκος χυμός λεμονιού

100 ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού

80 ml ελαιόλαδο

1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη

1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά (+ λίγη επιπλέον για το λάχανο)

1/4 κουτ. σούπας πάπρικα καυτερή (αν θέλουμε)

1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή, τριμμένη

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 μικρό λάχανο, λεπτοκομμένο

1 κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι για 1 - 2 λεπτά,

χωρίς λιπαρή ουσία (αν θέλουμε, όμως, δίνει μια ιδιαίτερη νότα στο φαγητό)

Εκτέλεση

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε δυνατή φωτιά

και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς από όλες τις πλευρές.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 4 - 5 λεπτά,

ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. «Σβήνουμε» με το μισό κρασί και αφήνουμε για περίπου 1 - 2 λεπτά,

έως ότου εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, τον χυμό πορτοκαλιού,

το μπαχάρι και νερό τόσο ώστε να καλύψει κατά τα 3/4 το κρέας.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα

ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Προσθέτουμε τις πάπρικες, τη ρίγανη,

αλατοπίπερο, ανακατεύουμε, αποσύρουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα μέχρι το σερβίρισμα.

Σε μια άλλη ρηχή κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο

σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το λάχανο για περίπου 4 - 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα,

μέχρι να μαλακώσει λίγο και να μειωθεί ο όγκος του. «Σβήνουμε» με το υπόλοιπο κρασί,

πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και λίγη πάπρικα και μαγειρεύουμε για περίπου 2 - 3 λεπτά,

έως ότου εξατμιστεί το αλκοόλ. Σερβίρουμε το λάχανο με το κρέας και τη σάλτσα του και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.

Τι πίνουμε: Κρασί περασμένο από βαρέλι, όπως ένα σαντορινιό Νυχτέρι, ένα Sauvignon blanc, βαρελίσιο επίσης.

http://www.gastronomos.gr/sintages/8138/Moschari-me-portokali-kai-tragano-lachano?sc=7

800 γρ. κρέας για βραστό
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 καρότο μεγάλο, κομμένο σε ροδέλες
1 κ.σ. αλεύρι
33 cl μπίρα
20 γρ. ζάχαρη μαύρη
Ξίδι από σέρι
1 φύλλο δάφνη
1 κλαδί θυμάρι φρέσκο
1 φέτα pain d’ epices
Μουστάρδα ντιζόν
30 γρ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρέας σε πλατιά κομμάτια και τα αλατοπιπερώνουμε.

Λιώνουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Βάζουμε το κρέας να πάρει χρώμα απ’ όλες τις μεριές.

Προσθέτουμε κρεμμύδια και καρότα. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα.

Προσθέτουμε την μπίρα, αφήνουμε να πάρει βράση και ανακατεύουμε καλά για να δέσει η σάλτσα.

Προσθέτουμε ξίδι, ζάχαρη, θυμάρι, δάφνη. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. 

Αλείφουμε τη φέτα του pain d’ epices με μουστάρδα και τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα

(εναλλακτικά προσθέτουμε το μέλι και τα μυρωδικά). Αφήνουμε το κρέας

να βράσει για 1 ώρα ακόμη μέχρι να γίνει τρυφερό. Αν η σάλτσα πήξει πολύ, την αραιώνουμε με λίγο νερό.

Μπορούμε να γαρνίρουμε με ταλιατέλες ή πατάτες ατμού. 

Σημ.: Αν δεν βρείτε pain d’ epices, αντικαταστήστε το με 1 κουτ. γλυκού μέλι και 1 κουτ. γλυκού

κοφτό μίγμα από σπόρους γλυκάνισου κοπανισμένους, κανέλα και γαρίφαλο, τζίντζερ και μοσχοκάρυδο σε σκόνη,

καθώς και λίγο πορτοκάλι κονφί ψιλοκομμένο.

http://www.athinorama.gr/umami/food/recipes/?id=2001322

4 παστές αντζούγιες, ξεπλυμένες

30 γρ. παρμεζάνα

ελαιόλαδο

8 μπούτια κοτόπουλου

250 γρ. φακές

150 γρ. σπανάκι

2 κ.σ. ελαιόλαδο για σοτάρισμα και για τη σαλάτα

3 κ.σ. κάπαρη, ξεπλυμένη, ψιλοκομμένη

μεγάλη χούφτα μαϊντανό, ψιλοκομμένο

ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

πιπέρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

Ψιλοκόβουμε τις αντζούγιες σε ένα μπολ και έπειτα τρίβουμε και την παρμεζάνα στο ίδιο μπολ.

Προσθέτουμε πιπέρι, ανακατεύουμε με ένα πιρούνι και προσθέτουμε σιγά σιγά όσο ελαιόλαδο

χρειάζεται για να βγει μία πηχτή πάστα.

Προσεχτικά σηκώνουμε το δέρμα από τα μπούτια και από κάτω αλείφουμε

με την πάστα που φτιάξαμε και τα ξανακαλύπτουμε. Ρίχνουμε στο κρέας πιπέρι και όχι αλάτι,

γιατί έχει η αντζούγια αρκετό, και βάζουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε για 30 λεπτά ή μέχρι το κρέας

να είναι μαγειρεμένο και το δέρμα να είναι τραγανό.

Στο μεταξύ, μαγειρεύουμε τις φακές σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας,

σουρώνουμε αν χρειάζεται και ξαναβάζουμε πίσω στην κατσαρόλα.

Βάζουμε το σπανάκι σε ένα σουρωτήρι στον νεροχύτη και αδειάζουμε μία κανάτα

βραστό νερό από πάνω, σουρώνουμε καλά και χοντροκόβουμε.

Σουρώνουμε, ξεπλένουμε και κόβουμε τις κάπαρες.

Σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού.

Ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε την κάπαρη και τον μαϊντανό.

Προσθέτουμε και λίγο λάδι και στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε και το σπανάκι.

Τέλος, προσθέτουμε τις βρασμένες φακές και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε βάζοντας τη σαλάτα στο πιάτο και από πάνω τα μπουτάκια κοτόπουλο.

http://akispetretzikis.com/el/categories/kotopoylo-galopoyla/kotopoylo-me-parmezana-kai-fakes

Σούπα με άρωμα Ανατολής και γεύση ανεπανάληπτη.

1 κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση από ελιά, κομμένο σε κύβους 3 εκ.

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ

2 μέτρια καρότα, χοντροτριμμένα

2 κουτ. γλυκού μπούκοβο γλυκό, σε σκόνη

1/4 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός+1/4 κουτ. γλυκού κύμινο+1/8 κουτ. γλυκού κανέλα, όλα σε σκόνη

1 φύλλο δάφνης

60 ml κόκκινο ξηρό κρασί

το ξύσμα από 1 λεμόνι

30 ml χυμός λεμονιού

200 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, λιωμένα στο μπλέντερ

70 γρ. ρύζι λευκό, μακρύκοκκο

3 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

40 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά,

μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς τα λαχανικά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί

το αλκοόλ και ρίχνουμε τη δάφνη, 2½ λίτρα νερό, το ξύσμα, τον χυμό λεμονιού, την ντομάτα και αλατοπίπερο.

Βράζουμε για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι

και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ρίχνουμε το ρύζι,

ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και το ρύζι και να χυλώσει η σούπα.

Αφαιρούμε τη δάφνη, σκορπίζουμε τον δυόσμο, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε.

http://www.gastronomos.gr/sintages/7926/Anatolitiki-kreatosoupa-me-4-mpacharia-ntomata-ruzi-kai-duosmo?c=96

1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, μία φορά αλεσμένος

7 αυγά

2 λεμόνια

αλάτι, πιπέρι

1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ

λίγος άνηθος

150 γρ. ρύζι γλασέ

2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα

1 ποτήρι του νερού ελαιόλαδο

2 καρότα μέτρια

σέλινο

νερό

2 λάχανα (4 ½ κιλά)

1. Ζυμώνουμε τον κιμά με 2 ολόκληρα αυγά, το ρύζι, λίγο ελαιόλαδο, λίγο άνηθο, το 1 κρεμμύδι και λίγο νερό

και πλάθουμε 34-35 στρογγυλά κομμάτια.

2. Σε βαθιά και μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε νερό με αλάτι. Κόβουμε το πίσω μέρος από το κάθε λάχανο.

Μετά από λίγο αρχίζουν τα φύλλα να ανοίγουν. Παίρνουμε το κάθε φύλλο και τυλίγουμε έναν έναν τους λαχανοντολμάδες.

3. Σε μια άλλη κατσαρόλα στρώνουμε στον πάτο τα καρότα και το κρεμμύδι κομμένα, το σέλινο και τα μεσαία φύλλα του λάχανου,

που είναι μικρά και δεν κάνουν για τύλιγμα. Πάνω από αυτά στρώνουμε τους λαχανοντολμάδες και ρίχνουμε το νερό.

Βράζουμε για 1 ώρα.

4. Λίγο πριν σβήσουμε το φαγητό, χτυπάμε 5 κρόκους αυγών και λίγο νερό.

Προσθέτουμε λίγο ζουμί από το φαγητό, τον χυμό του λεμονιού και το κορν φλάουρ.

Σβήνουμε το φαγητό και ρίχνουμε το αυγολέμονο. Χρησιμοποιώντας μόνο τους κρόκους

αποφεύγουμε την πιθανότητα να κόψει η σάλτσα.

http://www.gourmed.gr/syntages/lahanontolmades?tid=1510

Προετοιμασία: Η σφολιάτα διατηρείται στο ψυγείο αλλά και στην κατάψυξη. Το μείγμα μανιταριών μπορεί να φτιαχτεί δυο μέρες πριν.

Η κρέμα των τσίκορε/πορτσίνι μπορεί να γίνει την προηγουμένη ή και 3-4 ώρες νωρίτερα και να ζεσταθεί πριν το σερβίρισμα.

Μη σας τρομάζουν οι σημειώσεις. Είναι απλώς για να προλάβουν… γκάφες. Στην πράξη το θέμα γίνεται πιο απλά.

Υλικά (για 6 άτομα)

2 x 500 γρ. σφολιάτα

2 φιλέτα χοιρινά περίπου 400 γρ. το καθένα

50 ml λάδι

αλάτι - πιπέρι

1 αυγό μεσαίου μεγέθους χτυπημένο

για τη γέμιση μανιταριών

4 μικρά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

20 γρ. βούτυρο

2 κ.σ. λάδι

400 γρ. μανιτάρια μικρά

50 γρ. ξερό ψωμί ή φρυγανιά

1 μικρό ματσάκι μαϊντανό

για τα τσίκορε

12 μικρά τσίκορε ή 6 μεγάλα κομμένα κάθετα

χυμό από μισό λεμόνι

2 κ.σ. λάδι

30 γρ. βούτυρο

για την κρέμα μανιταριών

30 γρ. ξερά πορτσίνι μουσκεμένα σε 400 ml ζεστό νερό για 1 ώρα

200 ml κρέμα γάλακτος

για το γαρνίρισμα ρόκας

20 γρ. βούτυρο

200 γρ. φύλλα ρόκας

Eτοιμάστε το ψαρονέφρι και τη σφολιάτα: Kάψτε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι μέχρι να καπνίζει.

Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα και σοτάρετέ τα σε όλες τις πλευρές καλά μέχρι να ροδίσουν, περίπου ένα λεπτό την κάθε πλευρά.

Τοποθετήστε τα σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να κρυώσουν.

Φτιάξτε τη γέμιση μανιταριών: Σοτάρετε τα κρεμμύδια στο βούτυρο μέχρι να γίνουν διάφανα, όχι να ροδίσουν, περίπου 3 λεπτά.

Βάλτε τα στην άκρη.

Κάψτε καλά το λάδι σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίστε γρήγορα τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν.

Αδειάστε τα σε χαρτί κουζίνας.

Βάλτε το ξερό ψωμί στο blender και τρίψτε το. Προσθέστε τον μαϊντανό, χτυπήστε μαζί καλά και προσθέστε τα μανιτάρια.

Χρησιμοποιήστε το κουμπί στιγμιαίας ανάμιξης μέχρι να έχετε ένα μείγμα μικρών κομματιών ‒ προς Θεού, όχι πουρέ.

Αδειάστε το σε μπολ, προσθέστε το κρεμμύδι, ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε και αφήστε το να κρυώσει τελείως.

Ζεστάνετε τον φούρνο στους 170-180 βαθμούς C.

Κλείστε το ψαρονέφρι στη σφολιάτα: Πάρτε το ένα φύλλο σφολιάτας και βάλτε το στο ταψί ή στο σκεύος που θα ψηθεί.

Αλείψτε το με λίγο χτυπημένο αυγό. Βάλτε το ένα τέταρτο του μείγματος μανιταριών στο κέντρο στο ίδιο μήκος με το φιλέτο.

Τοποθετήστε πάνω το ένα ψαρονέφρι, βάλτε άλλο ένα τέταρτο γέμισης και το άλλο φύλλο σφολιάτας.

Πιέστε για να σφραγίσετε τα δύο κομμάτια της σφολιάτας γύρω από όλες τις πλευρές του κρέατος και κόψτε

ό,τι σφολιάτα περισσεύει (μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε για διακόσμηση). Αλείψτε το πάνω μέρος με το χτυπημένο αυγό.

Επαναλάβετε τη διαδικασία για το άλλο φιλέτο.

Βάλτε τα στο ψυγείο για 15 λεπτά και μετά ψήστε τα στον φούρνο για 30-40 λεπτά. Βγάλτε τα και διατηρήστε τα ζεστά.

Σημείωση: Η σύνθεση «ψαρονέφρι-σφολιάτα» πρέπει να γίνει απευθείας στο σκεύος που θα ψηθεί.

Άπαξ και το κρέας τοποθετηθεί και κλείσει η σφολιάτα, η σύνθεση είναι δύσκολο να μετακινηθεί.

Ολοκλήρωση και σερβίρισμα: Ζεστάνετε το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, προσθέστε τη ρόκα

και μαγειρέψτε για ένα λεπτό, ίσα-ίσα να μαλακώσει. Βάλτε το ψαρονέφρι ολόκληρο σε δίσκο ή ξύλο κοπής,

με τα τσίκορε και τη ρόκα στο πλάι. Κόψτε το στο τραπέζι. Σερβίρετε τη σάλτσα με τα πορτσίνι χωριστά.

Σημείωση: Μόλις βγάλετε τη σφολιάτα με το ψαρονέφρι από τον φούρνο θα πρέπει να σερβιριστεί το συντομότερο.

Μετά από 20-30 λεπτά, ο ατμός από το μείγμα μανιταριών θα κάνει τη σφολιάτα να μαλακώσει και να μουσκέψει.

Τι κρασί: Ένα κόκκινο με «μαλακή» φρουτώδη γεύση τύπου Αλσατίας.

http://www.pandespani.com/syntages/psaronefri-sfoliata/

1 κότσι (1/2 κιλό)
Αλάτι, πιπέρι μαύρο και πιπέρι καγιέν, ρίγανη
1 κουταλάκι χυμό αγουρίδας
700 γρ. πατάτα
300 ml γάλα
150 γρ. βούτυρο

Αλάτι, πιπέρι
400 γρ. άγρια ραδίκια
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Χυμός από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Αλατίζουμε το κότσι και το αφήνουμε για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά,

με μισό ποτήρι νερό, στον φούρνο για περίπου 5 ώρες. Κρατάμε στην άκρη το κρέας και συμπυκνώνουμε τον ζωμό.

Προσθέτουμε τα πιπέρια, λίγη ρίγανη και την αγουρίδα. Δίνουμε χρώμα στο κότσι στους 200 βαθμούς

μέχρι να ροδίσει και προσθέτουμε από πάνω τη σάλτσα.

Βράζουμε τις πατάτες και τις χτυπάμε μαζί με το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι

μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Καθαρίζουμε τα χόρτα και τα βράζουμε σε άφθονο νερό. Μετά από περίπου 5 λεπτά, σουρώνουμε

τα νερά και σερβίρουμε με αλάτι, λάδι και λεμόνι.

http://www.k-mag.gr

800 γρ. χοιρινός λαιμός, σε κομμάτια
200 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε καρέ
2 γρ. κύμινο, σκόνη
1 φύλλο δάφνης
2 γρ. αστεροειδής γλυκάνισος
100 γρ. καρότο, κομμένο σε μικρά καρέ
15 γρ. σκόρδο, σε φέτες
40 γρ. πελτές ντομάτας
250 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα
200 γρ. κρασί λευκό
500 γρ. ντομάτα, αποφλοιωμένη, κονσέρβας
300 γρ. νερό
Ρίγανη φρέσκια, ψιλοκομμένη
Αλάτι
Ζάχαρη, αν χρειάζεται

Εκτέλεση

Αλατίζουμε το χοιρινό από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά,
ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το χοιρινό. Αποσύρουμε το χοιρινό από την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά
και προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει το κρεμμύδι χρυσαφένιο χρώμα.
Προσθέτουμε το καρότο και το σκόρδο και συνεχίζουμε μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε την αποφλοιωμένη ντομάτα
και τα ρεβίθια και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί.
Ρίχνουμε το νερό, τον πελτέ, αλατίζουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα ταψί,
το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C
μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια και το χοιρινό. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και προσθέτουμε
τη φρέσκια ρίγανη, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
http://www.yiannislucacos.gr/recipe/kreas/6706/hoirino-me-revithia-ston-foyrno#.VpihP_mLTIU

Για το ribeye

2 μπριζόλες (ribeye, 300 γρ. κάθε μία)

30 γρ. ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

δεντρολίβανο

20 γρ. βούτυρο

Για το σερβίρισμα

ribeye, μαγειρεμένο

πατάτα τριφτή

σάλτσα μπεαρνέζ

Εκτέλεση

Αλατίζουμε τα rib-eye και από τις δύο πλευρές.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα rib-eye

μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Γυρίζουμε και σοτάρουμε και από την άλλη πλευρά.

Προσθέτουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το βούτυρο και, αφού λιώσει, μ’ ένα κουτάλι βρέχουμε

τα rib-eye για λίγα λεπτά.

Μαγειρεύουμε στον βαθμό της αρεσκείας μας.

Για το σερβίρισμα

Σερβίρουμε το rib-eye με τριφτή πατάτα και σάλτσα μπεαρνέζ.

http://www.yiannislucacos.gr/recipe/kreas/6073/ribeye-me-patata-trifti-kai-saltsa-mpearnez#.VpNkjvmLTIU

1 κιλό χοιρινό κομμένο σε μερίδες

2  κιλά σέλινο

1 σελινόριζα

2 κιλά πράσο

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 κρεμμύδι ξερό ολόκληρο

1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

αλάτι-πιπέρι

ελαιόλαδο

4 αυγά

3 λεμόνια

Εκτέλεση

Βάζουμε το χοιρινό κομμένο σε μερίδες σε νερό που βράζει καλά, παρέα με ένα ξερό κρεμμύδι ολόκληρο.

Στα πρώτα στάδια του βρασμού αφαιρούμε τους αφρούς και τους πετάμε. Όταν αρχίσει να μαλακώνει το κρέας, προσθέτουμε αλάτι.

Όχι νωρίτερα, γιατί το κρέας θα γίνει σκληρό.

Παράλληλα, τρίβουμε τη σελινόριζα. Αν θέλουμε, την έχουμε λιγάκι ζεματίσει νωρίτερα.

Κόβουμε σε μικρά κομματάκια τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα σέλινα και τα πράσα – υπ’ όψιν ότι τα ματάκια θα δακρύσουν.

Πολλά πράσα, πολλή αψάδα. Αν σας ρωτήσουν τι έχετε και κλαίτε... απαντήστε τους μ’ ένα χαμόγελο.

Όταν το κρέας βράσει, το βγάζουμε από την κατσαρόλα αλλά κρατάμε τον ζωμό.

Σε άλλο σκεύος, τσιγαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη σελινόριζα και ροδίζουμε το κρέας μας.

Σβήνουμε με ένα ποτήρι λευκό κρασί. Ξαναβγάζουμε το κρέας από το σκεύος και προσθέτουμε πρώτα το σέλινο

που θέλει περισσότερο χρόνο για να βράσει. Φροντίστε ώστε το σκεύος να είναι αρκετά μεγάλο,

διότι ο όγκος των λαχανικών πριν από τον βρασμό είναι τέτοιος που δεν θα σας χωρέσουν.

Σκεπάζουμε για λίγο το σκεύος μέχρι να μαραθούν.

Ανακατεύουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και μια κουταλιά σούπας (σερβιρίσματος) από τον ζωμό του χοιρινού

που βράσαμε νωρίτερα. Κάπου εκεί προσθέτουμε τα πράσα. Λίγο ζωμό ακόμα, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε τα λαχανικά

να βράσουν για δέκα λεπτάκια και, αφού τα ανακατέψουμε, προσθέτουμε το κρέας το οποίο σκεπάζουμε με τα λαχανικά.

Τα λαχανικά έχουν ήδη βγάλει τα υγρά τους. Προτιμότερο, λοιπόν, είναι να μην ανακατεύουμε κάθε τόσο με την κουτάλα,

καθώς κινδυνεύουμε να διαλύσουμε το χοιρινό μας. Πιάνουμε κάθε τόσο την κατσαρόλα και την κάνουμε

ρυθμικές κυκλικές κινήσεις όπως το χούλα-χουπ που κάναμε μικρές. Είκοσι λεπτά αργότερα το φαγητό είναι έτοιμο.

Το βγάζουμε απ’ τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Αφού έχει κάπως κρυώσει, περιχύνουμε

και το ανακατεύουμε με τον ίδιο «κοριτσίστικο» τρόπο που είπαμε νωρίτερα.

Λίγη ώρα μετά, ξαναβάζουμε σε σιγανή φωτιά για να ζεσταθεί καλά και σερβίρουμε... Γιαμ!

http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.kouzinistas&id=2770

Το βοδινό διάφραγμα είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος που λίγοι γνωρίζουν στην Ελλάδα.

Η αλήθεια είναι ότι δεν το βοηθά ούτε το βαθύ χρώμα του, ούτε το ημικυκλικό σχήμα του.

Το γαλλικό όνομά του όμως σώζει την παρτίδα καθώς ονομάζεται Onglet, λέξη που απαιτεί τα χειλάκια να σουφρώσουν

για να βγάλουν το σωστό Ο

και μετά να χαμογελάσουν στο e, κάνοντας την εκφορά του ονόματος άσκηση εκφραστικότητας του προσώπου σας.

Αν είστε συμπαθείς, αυτό θα φανεί σίγουρα στον συνομιλητή σας μέσα από τον τρόπο που θα πείτε τη λέξη Onglet.

Κατά τα άλλα, το διάφραγμα στα ιταλικά ονομάζεται lombatello, στα ισπανικά solomillo de pulmón και στα αγγλικά hanger steak.

Αυτός ο μυς που κινεί το διάφραγμα του ζώου, και δεν ζυγίζει πάνω από 750 γρ. στα μεγαλύτερα ζώα,

χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στις ανεπτυγμένες κουζίνες του δυτικού κόσμου για τη χαρακτηριστική, βαθιά, κρεάτινη γεύση του,

που όμοιά της δεν υπάρχει σε άλλο κομμάτι του ζώου.

1 κιλό μοσχαρίσιο διάφραγμα

200 γρ. μουστάρδα πικάντικη

1 ποτήρι κρασί λευκό

1 κουταλιά σούπας σιναπόσπορο

2 μέτρια κρεμμύδια

2 κούπες ζωμός κρέατος

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κρασί με τη μουστάρδα. Περνάμε το διάφραγμα στη σούβλα, με ένα πινέλο το αλείφουμε

και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Όση ώρα θα ψήνεται το διάφραγμα, θα ετοιμάσουμε μια σάλτσα μουστάρδας.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια που έχουμε ψιλοκόψει.

Προσθέτουμε το μείγμα με τη μουστάρδα και το κρασί που έχει περισσέψει, τον ζωμό κρέατος και τους σπόρους σιναπιού.

Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι να έχει τη μορφή κρέμας.

Παραδοσιακή αρκαδική συνταγή η αρνόπιτα, γίνεται μια φίνα τάρτα για τον γιορτινό μπουφέ.

1 έτοιμο φύλλο για τάρτα της αρεσκείας μας (π.χ. κουρού)

Για τη γέμιση

1,5 κιλό χεράκι αρνιού, σε 2 - 3 κομμάτια

1 κιλό κρεμμύδια, σε φετάκια

1/2 κιλό καρότα, σε λεπτές ροδέλες

1 κλωνάρι σέλινο, σε ψιλά καρέ

2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό

4 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες

1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος

60 γρ. σταφίδες μαύρες

50 γρ. αμύγδαλο φιλέ

1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού

1/2 κουτ. γλυκού κανέλα

200 ml λευκό, ξηρό κρασί

60 ml ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μερίδες για τάρτα 36 εκ.

Εκτέλεση

Γέμιση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5 λεπτά,

να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο, αλατοπίπερο

και θυμάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ

και προσθέτουμε περίπου 200 ml νερό ή τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά το ήμισυ. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε

και μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά - 1 ώρα, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Αν μείνουν υγρά και το φαγητό έχει γίνει, δυναμώνουμε τη φωτιά, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε να εξατμιστούν.

Αποσύρουμε και αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας, το καθαρίζουμε από κόκαλα και λίπη,

το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε απαλά.

Τάρτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Λαδώνουμε ελαφρώς την ταρτιέρα και απλώνουμε τη ζύμη

ώστε να καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Κόβουμε όση εξέχει.

Με ένα πιρούνι τρυπάμε σε διάφορα σημεία τη ζύμη, καλύπτουμε με λαδόκολλα και γεμίζουμε με ωμό ρύζι (για να μη φουσκώσει).

Ψήνουμε σε χαμηλό ράφι για 10 λεπτά. Βγάζουμε την τάρτα από τον φούρνο, πετάμε τη λαδόκολλα με το ρύζι

και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180° C. Γεμίζουμε με το μείγμα αρνιού, στρώνουμε ομοιόμορφα

και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η τάρτα και να ροδίσει στην επιφάνεια.

Στα ποτήρια μας: Ένα σητειακό Λιάτικο.

http://www.gastronomos.gr/sintages/8016/I-arnopita-tis-Arkadias?p=3

1 γουρουνόπουλο γάλακτος 6-7 κιλών

1 κουτί χυμό ανανά

Αλάτι - πιπέρι - ρίγανη - θυμάρι

σκόρδο (προαιρετικά)

μουστάρδα

χυμό λεμονιού (όσο θέλετε)

φύλλα λεμονιάς (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Πλένετε το γουρουνόπουλο. Το σκουπίζετε καλά. Με ένα μαχαιράκι κάνετε τρυπούλες σε διάφορα μέρη του σώματος

και βάζετε κομματάκια σκόρδου.

Αλείφετε με λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι ρίγανη και μουστάρδα όλο το γουρουνόπουλο,

και οπωσδήποτε μέσα στην κοιλιά του.

Τοποθετείτε μέσα σε ένα ταψί και ρίχνετε από πάνω τον ανανά.

Σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς ψήνετε για 4-5 ώρες. Ανά τακτά διαστήματα,

με ένα κουτάλι παίρνετε τον ζωμό από το ταψί και περιλούζετε το κρέας για να γίνει τραγανιστή η πέτσα του.

Στα μισά του χρόνου γυρίζετε το κρέας για να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές.

Όταν ψηθεί, το διατηρείτε ζεστό και το σερβίρετε σε μία μεγάλη πιατέλα, πάνω σε φύλλα λεμονιάς.

Καλή όρεξη!

Τα χυμώδη φρούτα, τα σχεδόν πικρά κιχώρια και το αργό μαγείρεμα στο κλειστό περιβάλλον μιας κατσαρόλας,

βοηθούν το από τη φύση του στεγνό κρέας του φασιανού να εμπλουτιστεί με εξωγενή αρώματα

και να αναδείξει όλη την τρυφερότητά του.

4 στήθη φασιανού (κατά προτίμησιν φασιανόκοτας)
1 αχλάδι
8 βιολετιά σύκα
4 αντίβ (κιχώρια)
12 βρασμένα κάστανα
50 ml ξίδι μηλίτη
50 γρ. φρέσκο βούτυρο και αραχιδέλαιο

Εκτέλεση

Ζεματάτε τα αντίβ για 6 λεπτά σε νερό που βράζει, με λίγο χυμό λεμονιού. Χαράζετε τα σύκα στην κορυφή τους με ένα μαχαίρι.

Κόβετε τα αχλάδια στα τέσσερα, κρατάτε τη φλούδα τους αλλά αφαιρείτε τον πυρήνα.

Αλατοπιπερώνετε τα στήθη του φασιανού και τα ροδίζετε σε αραχιδέλαιο και σε φρέσκο βούτυρο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα.

Ενώ θα σιγοψήνονται, προσθέτετε τα αντίβ, κομμένα στα δύο και τα αχλάδια.

Αποτελειώνετε το ψήσιμο σε προθερμασμένο στους 180° C φούρνο για 3 λεπτά.

Στο τέλος προσθέτετε τα κάστανα και τα σύκα και τα ξαναψήνετε για 2 λεπτά.

Ντεγκλασάρετε (ξεκολλάτε τις «καραμέλες» από τον πάτο της κατσαρόλας) με το ξίδι του μηλίτη,

ανακατεύετε και σερβίρετε αμέσως. Τα φρούτα και τα λαχανικά θα πρέπει να πάρουν ένα ξανθωπό χρώμα

και ο φασιανός να παραμείνει πολύ τρυφερός.

http://www.athinorama.gr/umami/food/recipes/?id=2001242

2 κιλά καρέ χοιρινό ολόκληρο
50 γρ. χοντρό αλάτι
100 γρ. μουστάρδα
50 ml λευκό ξηρό κρασί
20 γρ. καπνιστή πάπρικα
30 ml ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια μέτρια ολόκληρα
2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
5 κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, την πάπρικα και το κρασί.

Ανακατεύουμε καλά

ώστε να ομογενοποιηθεί η μαρινάδα μας. Αλείφουμε όλο το κρέας προσεκτικά με τη μαρινάδα και στο τέλος

αλατίζουμε με το χοντρό αλάτι, προσθέτουμε και το πιπέρι. 
Σε ένα ταψί βάζουμε το κρέας και περιμετρικά τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και το δενδρολίβανο

ώστε κατά τη διάρκεια του ψησίματος

να δώσουν τα αρώματά τους. Σκεπάζουμε το κρέας με μια λαδόκολλα, την οποία έχουμε βρέξει νωρίτερα,

και ψήνουμε το κρέας σκεπασμένο στους 180οC για 150 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε το κρέας από τη λαδόκολλα

και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 200οC για περίπου 50 λεπτά ώστε να δώσουμε χρώμα στο χοιρινό. 
Το σερβίρουμε όταν έχει κρυώσει λιγάκι ώστε να κόβονται καλύτερα τα κομμάτια.

1 γαλοπούλα περίπου 5 κιλά (χωρίς τα εντόσθια)

χυμό 1 μέτριου λεμονιού

χυμό 1 μεγάλου πορτοκαλιού

½ φλιτζάνι λιωμένη μαργαρίνη

αλάτι, πιπέρι

Για τη γέμιση

½ κιλό συκωτάκια πουλιών ψιλοκομμένα

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

700 γρ. κιμά ανάμεικτο (χοιρινό και μοσχαρίσιο)

¼ φλιτζανιού ρύζι Καρολίνα

250 γρ. κάστανα βρασμένα και ψιλοκομμένα

¼ φλιτζανιού κουκουνάρια

¼ φλιτζανιού σταφίδες ξανθές

4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη

2 κουταλιές κονιάκ

1 φλιτζάνι ζωμό κότας ή κρέατος

Για το γαρνίρισμα

½ κιλό κάστανα

½ κιλό δαμάσκηνα ξερά (χωρίς κουκούτσι)

½ κιλό βερίκοκα ξερά

5 πράσινα μήλα (ξινά)

4 φλιτζάνια ζωμό κρέατος

9 κουταλιές μαργαρίνη

9 κουταλιές λάδι

3 κουταλιές ζάχαρη

Εκτέλεση

Πλύνετε καλά τη γαλοπούλα (μέσα κι έξω) και αφήστε τη να στραγγίσει. Ανακατεύετε τη λιωμένη μαργαρίνη με τον χυμό λεμονιού

και πορτοκαλιού και αλείφετε καλά τη γαλοπούλα με το μίγμα. Πασπαλίστε καλά την κοιλιά με αλάτι και πιπέρι.

Για τη γέμιση: Πλύντε καλά τα συκωτάκια πουλιών. Βάλτε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τη μαργαρίνη

μέχρι να κάψουν και προσθέστε τα συκωτάκια, τον κιμά, το κρεμμύδι και σοτάρετέ τα καλά. Στη συνέχεια ρίξτε το ρύζι,

τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι και αφήστε να σοταριστούν για λίγο.

Τέλος, ρίξτε τον ζωμό κότας και ανακατέψτε. Αφήστε για 5 λεπτά. Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά και αφήστε το

να κρυώσει τόσο ώστε να μπορέσετε να γεμίσετε τη γαλοπούλα σας χωρίς να καίγεστε. Αρχίστε γεμίζοντας το στήθος της γαλοπούλας.

Μόλις τελειώσετε το γέμισμα τραβήξτε λίγο από την πέτσα του λαιμού και ράψτε πιο πάνω ώστε να σιγουρέψετε ότι δεν θα χυθεί το μίγμα.

Γεμίστε με την υπόλοιπη γέμιση το άνοιγμα της κοιλιάς και ράψτε το.

Μην παραγεμίσετε τη γαλοπούλα: αφήστε λίγο χώρο, γιατί η γέμιση με το ψήσιμο θα φουσκώσει.

Βάλτε τη γαλοπούλα επάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί με το στήθος προς τα επάνω.

Ρίξτε στο ταψί λίγο νερό (θα πρέπει να συμπληρώνετε πού και πού όσο ψήνεται η γαλοπούλα).

Σκεπάστε τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο έτσι ώστε να καλύπτονται το στήθος και τα μπούτια και να μένουν ακάλυπτες οι πλαϊνές πλευρές.

Βάλτε τη στον φούρνο (που έχετε προθερμάνει) στους 160 βαθμούς Κελσίου και αφήστε να ψηθεί τόσες ώρες, όσα είναι τα κιλά της.

Την τελευταία ώρα, ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αλείφετε κατά διαστήματα τη γαλοπούλα με το μίγμα χυμών λεμονιού-πορτοκαλιού

και μαργαρίνης που θα χει περισσέψει, χρησιμοποιώντας μαγειρικό πινέλο. Λίγο πριν τη βγάλετε από τον φούρνο,

αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε τη για 15 λεπτά ακόμη.

Για το γαρνίρισμα: Βράστε και καθαρίστε τα κάστανα. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μία κούπα ζωμό κρέατος

κι αφήστε τα να σιγοβράσουν για να πάρουν τη γεύση από τον ζωμό. Στραγγίστε, σοτάρετέ τα ελαφρά με δύο κουταλιές μαργαρίνη

και δύο κουταλιές ελαιόλαδο, και αλατίστε τα ελαφρά (αν χρησιμοποιήσετε κύβους μαγειρικής για να κάνετε τον ζωμό

δεν χρειάζεται να αλατίσετε έξτρα). Ακολουθήστε την ίδια διαδικασία για τα βερίκοκα.

Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κούπα ζωμό κρέατος κι αφήστε τα να φουσκώσουν για περίπου δύο ώρες.

Βάλτε σε κατσαρόλα δύο κουταλιές λάδι, ρίξτε μέσα τα δαμάσκηνα και σοτάρετέ τα σε δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά.

Πλύνετε καλά τα μήλα. Κόψτε το κάθε μήλο σε 8 κομμάτια (μην αφαιρέσετε τη φλούδα).

Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μια κούπα ζωμό κρέατος, 3 κουταλιές μαργαρίνη και 3 κουταλιές λάδι.

Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν μόνο με το λίπος. Προς το τέλος, πασπαλίστε τα με λίγο μοσχοκάρυδο, λίγη κανέλλα και τη ζάχαρη.

Ανακατέψτε τα, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν τα μήλα.

Βάλτε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη πιατέλα και γαρνίρετέ τη με τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και τα μήλα.

Χρόνια πολλά!

http://dietup.gr/antras/diatrofi/3213-15-prototypes-idees-gia-to-xristougenniatiko-trapezi-syntages-diakosmhsh-dora.html?showall=1&limitstart=