xoirina

Μαύρος χοίρος

Μαύρος Έλλην χοίρος

Έχουν το καθαρό βλέμμα που έχουν όλα τα γουρούνια. Και αν δεν ήταν το χρώμα, κανείς δεν θα καταλάβαινε

ότι πρόκειται για γουρούνια με αρχαιοελληνική καταγωγή. Για την ακρίβεια, βασιλική γενιά, αφού από τον ελληνικό μαύρο χοίρο

προέρχονται όλα τα γουρούνια της Μεσογείου, συμπεριλαμβανομένων των ισπανικών που δίνουν το περίφημο ‒και πανάκριβο‒ χαμόν.

Πρόκειται για τα γουρούνια της αρχαίας Κορίνθου, της Ρόδου και των Αθηνών που ταξίδεψαν με τους πρώτους αποίκους

στα ελληνικά χωριά της Σικελίας, της Κορσικής και της Ισπανίας.

Για την ακρίβεια, τα γουρούνια που έσωσαν τη χώρα τα χρόνια της μεγάλης πείνας, αλλά εξοντώθηκαν τη δεκαετία του ’70

λόγω των Ευρωπαίων συγγενών τους που δίνουν περισσότερο κρέας.

Το παράδοξο είναι ότι κάποτε είχαμε μαύρα γουρούνια, αλλά κανείς δεν ήξερε τη σημασία τους.

Πρόκειται για ζώο που θέλει τον χρόνο του ‒η μαμά γεννάει 7-8 μικρά (έναντι 18-20 των Ευρωπαίων γουρουνιών)‒

που ζουν ελεύθερα σε ορεινά βοσκοτόπια. Τρέφονται με βελανίδια, βολβούς και χόρτα και, όταν δεν επαρκούν,

αποκλειστικά με πιστοποιημένο καλαμπόκι και σιτάρι. Προσαρμόζονται, όμως, σε όλες τις συνθήκες,

αντέχουν τις κακουχίες της ελληνικής υπαίθρου και, ακριβώς επειδή περπατούν πολύ,

δίνουν ένα κρέας σπάνιας νοστιμιάς με υποδόριο λίπος (κάτι που λατρεύουν οι μάγειρες αφού το κάνει πιο ζουμερό στο ψήσιμο)

και αξίας με μεγαλύτερη ποσότητα σιδήρου.

Πρόκειται για μια αυτόχθονη ελληνική φυλή που θα μπορούσε να ξαναζήσει την Ελλάδα αρκεί να υπάρχουν συνθήκες

που να εξασφαλίζουν τη σωστή εκτροφή του και κυρίως πιστοποίησή του.

Περισσότερο από όλα πρόκειται για ένα θησαυρό…

Χοιρινό - Κότσι

To κότσι είναι το κομμάτι του κρέατος που βρίσκεται από το γόνατο και κάτω. Είναι κατάλληλο για σιγανό ψήσιμο με υγρά, για κατσαρόλα ή βραστό.

Ιδανικός μπιρομεζές.Ψήνεται με το κόκαλο και το δέρμα στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετές ώρες.

Χοιρινό - Λαιμός Α/Ο

Το χοιρινό κρέας είναι πλέον μέρος της καθημερινής διατροφής μας λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες και αμινοξέα. Ακόμη με κομμάτια εύγευστα αλλά και χαμηλά σε λιπαρά παίζει σημαντικό ρόλο στη μεσογειακή διατροφή.

Έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου. Οφείλει τη νοστιμιά του στο λίπος που διαθέτει. Πολλοί το θεωρούν το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, ενώ γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ή ψητό της κατσαρόλας.

Kομμένο σε κύβους, αφού έχει αφαιρεθεί το λίπος, χρησιμοποιείται για ραγού ή μαγειρευτά.

Χοιρινό - Λαιμός Μπριζόλα

Οι μπριζόλες λαιμού είναι ιδανικές για κάρβουνο και ψήσιμο στον φούρνο.

Χοιρινό - Μπούτι

Το τέλειο κομμάτι για ένα κλασικό ψητό φούρνου αλλά και ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Από το κομμάτι αυτό παρασκευάζονται τα περισσότερα αλλαντικά.

Προτιμήστε να το μαγειρέψετε με πατάτες στη γάστρα.

Χοιρινό - Μπριζόλα

Το χοιρινό κρέας είναι μέρος της καθημερινής μας πλέον διατροφής λόγω της υψηλής του περιεκτηκότητας σε πρωτείνες και αμινοξέα. Ακόμη με κομμάτια εύγεστα αλλά και χαμηλά σε λιπαρά παίζει σημαντικό ρόλο στην μεσογειακή διατροφή.

Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό. Είναι κατάλληλες για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ.

Η χοιρινή μπριζόλα στα κάρβουνα είναι η λύση που θα σας βγάλει εύκολα ασπροπρόσωπους στο barbeque. Xρειάζονται μέτριο προς καλό ψήσιμο, σε αντίθεση με τις μοσχαρίσιες, που μπορεί να τις αφήσετε και πιο ωμές.

Χοιρινό - Μπριζόλα Κόντρα

Εξαιρετικά τρυφερή μπριζόλα, το λίπος της βρίσκεται κυρίως περιμετρικά του κρέατος.

Ζητήστε τη χοντροκομμένη, σοτάρετε σε δυνατή φωτιά και από τις δύο μεριές να κάνει κρόυστα και ολοκληρώστε στον φούρνο ψήνοντας για άλλα 5 λεπτά.

Χοιρινό - Πανσέτα

Το κομμάτι του χοιρινού με τους περισσότερους θαυμαστές είναι η πανσέτα, αρκετά λιπαρή αλλά εξαιρετικά νόστιμη. Δοκιμάστε τη μαριναρισμένη στα κάρβουνα.

Προτιμήστε το στα κάρβουνα αφού πρώτα μαρινάρετε για extra αρώματα και τέλεια γεύση.

Χοιρινό - Πόδι

Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης, όπου οφείλει και τη μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, χρησιμοποιείται πολύ σε σούπες.

Προτιμήστε το για πατσά.

Χοιρινό - Σπάλα

Η σπάλα είναι το τμήμα του χοιρινού απ' όπου προκύπτει ο νοστιμότερος κιμάς.

Προτιμήστε το σε γιουβαρλάκια ή παραδοσιακά κεφτεδάκια.

Χοιρινό - Σπαλομπριζόλα

Η χοιρινή σπαλομπριζόλα βγαίνει από τη ραχοκοκαλιά. Μια χοιρινή μπριζόλα μπορεί να περιέχει από 0,8% έως 4,1% λίπος. Και όσο περισσότερο λίπος περιέχει τόσο πιο τρυφερή αλλά και πιο νόστιμη θα είναι.

Οι περισσότεροι σεφ καταφεύγουν στο μαρινάρισμά τους. Για κάθε κιλό χοιρινού βάζουν σ' ένα μπολ: 1/2 φλ. τσ. ξίδι, 1/2 φλ. τσ. ζάχαρη, 2 κ.γ. αλάτι, τα μυρωδικά που θέλουμε και προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό όσο χρειάζεται για να καλυφθεί το κρέας. Ανακατεύουμε καλά ώστε να λιώσει η ζάχαρη και το αλάτι και αφήνουμε το κρέας μέσα σ' αυτό για 24-48 ώρες στο ψυγείο.

Χοιρινό - Ψαρονέφρι (Ελληνικό)

Το χοιρινό κρέας είναι πλέον μέρος της καθημερινής μας διατροφής λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες και αμινοξέα. Ακόμη με κομμάτια εύγευστα αλλά και χαμηλά σε λιπαρά παίζει σημαντικό ρόλο στη μεσογειακή διατροφή.

Από τα πιο εκλεκτά τεμάχια του χοιρινού, βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας. Συχνά παρασκευάζεται σε ψητό «κορόνα», δηλαδή με τα παϊδάκια κομμένα και δεμένα.

Καλό είναι να μαρινάρεται πριν από το ψήσιμο για να... αποκτά γευστικό χρώμα.