Προετοιμασία: Η σφολιάτα διατηρείται στο ψυγείο αλλά και στην κατάψυξη. Το μείγμα μανιταριών μπορεί να φτιαχτεί δυο μέρες πριν.
Η κρέμα των τσίκορε/πορτσίνι μπορεί να γίνει την προηγουμένη ή και 3-4 ώρες νωρίτερα και να ζεσταθεί πριν το σερβίρισμα.
Μη σας τρομάζουν οι σημειώσεις. Είναι απλώς για να προλάβουν… γκάφες. Στην πράξη το θέμα γίνεται πιο απλά.
Υλικά (για 6 άτομα)
2 x 500 γρ. σφολιάτα
2 φιλέτα χοιρινά περίπου 400 γρ. το καθένα
50 ml λάδι
αλάτι - πιπέρι
1 αυγό μεσαίου μεγέθους χτυπημένο
για τη γέμιση μανιταριών
4 μικρά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
20 γρ. βούτυρο
2 κ.σ. λάδι
400 γρ. μανιτάρια μικρά
50 γρ. ξερό ψωμί ή φρυγανιά
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
για τα τσίκορε
12 μικρά τσίκορε ή 6 μεγάλα κομμένα κάθετα
χυμό από μισό λεμόνι
2 κ.σ. λάδι
30 γρ. βούτυρο
για την κρέμα μανιταριών
30 γρ. ξερά πορτσίνι μουσκεμένα σε 400 ml ζεστό νερό για 1 ώρα
200 ml κρέμα γάλακτος
για το γαρνίρισμα ρόκας
20 γρ. βούτυρο
200 γρ. φύλλα ρόκας
Eτοιμάστε το ψαρονέφρι και τη σφολιάτα: Kάψτε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι μέχρι να καπνίζει.
Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα και σοτάρετέ τα σε όλες τις πλευρές καλά μέχρι να ροδίσουν, περίπου ένα λεπτό την κάθε πλευρά.
Τοποθετήστε τα σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να κρυώσουν.
Φτιάξτε τη γέμιση μανιταριών: Σοτάρετε τα κρεμμύδια στο βούτυρο μέχρι να γίνουν διάφανα, όχι να ροδίσουν, περίπου 3 λεπτά.
Βάλτε τα στην άκρη.
Κάψτε καλά το λάδι σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίστε γρήγορα τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν.
Αδειάστε τα σε χαρτί κουζίνας.
Βάλτε το ξερό ψωμί στο blender και τρίψτε το. Προσθέστε τον μαϊντανό, χτυπήστε μαζί καλά και προσθέστε τα μανιτάρια.
Χρησιμοποιήστε το κουμπί στιγμιαίας ανάμιξης μέχρι να έχετε ένα μείγμα μικρών κομματιών ‒ προς Θεού, όχι πουρέ.
Αδειάστε το σε μπολ, προσθέστε το κρεμμύδι, ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 170-180 βαθμούς C.
Κλείστε το ψαρονέφρι στη σφολιάτα: Πάρτε το ένα φύλλο σφολιάτας και βάλτε το στο ταψί ή στο σκεύος που θα ψηθεί.
Αλείψτε το με λίγο χτυπημένο αυγό. Βάλτε το ένα τέταρτο του μείγματος μανιταριών στο κέντρο στο ίδιο μήκος με το φιλέτο.
Τοποθετήστε πάνω το ένα ψαρονέφρι, βάλτε άλλο ένα τέταρτο γέμισης και το άλλο φύλλο σφολιάτας.
Πιέστε για να σφραγίσετε τα δύο κομμάτια της σφολιάτας γύρω από όλες τις πλευρές του κρέατος και κόψτε
ό,τι σφολιάτα περισσεύει (μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε για διακόσμηση). Αλείψτε το πάνω μέρος με το χτυπημένο αυγό.
Επαναλάβετε τη διαδικασία για το άλλο φιλέτο.
Βάλτε τα στο ψυγείο για 15 λεπτά και μετά ψήστε τα στον φούρνο για 30-40 λεπτά. Βγάλτε τα και διατηρήστε τα ζεστά.
Σημείωση: Η σύνθεση «ψαρονέφρι-σφολιάτα» πρέπει να γίνει απευθείας στο σκεύος που θα ψηθεί.
Άπαξ και το κρέας τοποθετηθεί και κλείσει η σφολιάτα, η σύνθεση είναι δύσκολο να μετακινηθεί.
Ολοκλήρωση και σερβίρισμα: Ζεστάνετε το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, προσθέστε τη ρόκα
και μαγειρέψτε για ένα λεπτό, ίσα-ίσα να μαλακώσει. Βάλτε το ψαρονέφρι ολόκληρο σε δίσκο ή ξύλο κοπής,
με τα τσίκορε και τη ρόκα στο πλάι. Κόψτε το στο τραπέζι. Σερβίρετε τη σάλτσα με τα πορτσίνι χωριστά.
Σημείωση: Μόλις βγάλετε τη σφολιάτα με το ψαρονέφρι από τον φούρνο θα πρέπει να σερβιριστεί το συντομότερο.
Μετά από 20-30 λεπτά, ο ατμός από το μείγμα μανιταριών θα κάνει τη σφολιάτα να μαλακώσει και να μουσκέψει.
Τι κρασί: Ένα κόκκινο με «μαλακή» φρουτώδη γεύση τύπου Αλσατίας.
