Το βοδινό διάφραγμα είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος που λίγοι γνωρίζουν στην Ελλάδα.

Η αλήθεια είναι ότι δεν το βοηθά ούτε το βαθύ χρώμα του, ούτε το ημικυκλικό σχήμα του.

Το γαλλικό όνομά του όμως σώζει την παρτίδα καθώς ονομάζεται Onglet, λέξη που απαιτεί τα χειλάκια να σουφρώσουν

για να βγάλουν το σωστό Ο

και μετά να χαμογελάσουν στο e, κάνοντας την εκφορά του ονόματος άσκηση εκφραστικότητας του προσώπου σας.

Αν είστε συμπαθείς, αυτό θα φανεί σίγουρα στον συνομιλητή σας μέσα από τον τρόπο που θα πείτε τη λέξη Onglet.

Κατά τα άλλα, το διάφραγμα στα ιταλικά ονομάζεται lombatello, στα ισπανικά solomillo de pulmón και στα αγγλικά hanger steak.

Αυτός ο μυς που κινεί το διάφραγμα του ζώου, και δεν ζυγίζει πάνω από 750 γρ. στα μεγαλύτερα ζώα,

χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στις ανεπτυγμένες κουζίνες του δυτικού κόσμου για τη χαρακτηριστική, βαθιά, κρεάτινη γεύση του,

που όμοιά της δεν υπάρχει σε άλλο κομμάτι του ζώου.

1 κιλό μοσχαρίσιο διάφραγμα

200 γρ. μουστάρδα πικάντικη

1 ποτήρι κρασί λευκό

1 κουταλιά σούπας σιναπόσπορο

2 μέτρια κρεμμύδια

2 κούπες ζωμός κρέατος

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κρασί με τη μουστάρδα. Περνάμε το διάφραγμα στη σούβλα, με ένα πινέλο το αλείφουμε

και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Όση ώρα θα ψήνεται το διάφραγμα, θα ετοιμάσουμε μια σάλτσα μουστάρδας.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια που έχουμε ψιλοκόψει.

Προσθέτουμε το μείγμα με τη μουστάρδα και το κρασί που έχει περισσέψει, τον ζωμό κρέατος και τους σπόρους σιναπιού.

Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι να έχει τη μορφή κρέμας.