350-400 γρ. κουνέλι χωρίς κόκαλο κομμένο σε μικρά κομμάτια 2 εκ.

λίγο ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη

1 κ.γ. θυμάρι ξερό

3 κ.σ. βούτυρο

2 κ.σ. αλεύρι

240 γρ. γάλα

200-250 γρ. τυριά που λιώνουν

80 γρ. καλαμπόκι

2 κρόκους αυγού και 1 για άλειμμα

1 κ.γ. αγγλική μουστάρδα

2 φύλλα σφολιάτας

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C στον αέρα.

Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κρέας με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει καλό χρώμα.

Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε και το θυμάρι.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σε ένα μπολ.

Στο ίδιο τηγάνι, αφού το έχουμε καθαρίσει, ρίχνουμε το βούτυρο να λιώσει και μετά το αλεύρι.

Ανακατεύουμε να μη σβολιάσει και ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα για να γίνει μια σφιχτή μπεσαμέλ.

Ρίχνουμε τα τυριά σιγά σιγά να λιώσουν και προσθέτουμε το καλαμπόκι, τους 2 κρόκους, τη μουστάρδα και το κουνέλι.

Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Βάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει στο ψυγείο.

Κόβουμε τα φύλλα της σφολιάτας σε 2 κύκλους. Ο ένας λίγο πιο μεγάλος από τον άλλον.

Βάζουμε τον μικρό κύκλο πάνω σε ένα ταψί. Επάνω βάζουμε τη γέμιση

αλλά αφήνουμε ένα εκατοστό γύρω γύρω χωρίς γέμιση

ώστε να κλείσει καλά η πίτα μας.

Αλείφουμε με λίγο κρόκο (αφού το έχουμε αραιώσει με λίγο νερό) περιμετρικά τη σφολιάτα και βάζουμε από πάνω το άλλο φύλλο.

Κολλάμε καλά τα δύο φύλλα και με ένα πιρούνι κάνουμε «πιρουνιές» για να ενωθούν καλά τα δύο φύλλα.

Με ένα μαχαίρι κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο της πάνω σφολιάτας διαμέτρου 1-2 εκ.

για να βγαίνει ο ατμός κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Επίσης με το μαχαίρι κάνουμε χαρακιές που ξεκινούν ακτινωτά από τον κύκλο και καταλήγουν στην περιφέρεια της πίτας.

Ό,τι κομμάτια έμειναν από τη σφολιάτα τα ρίχνουμε από πάνω κάνοντάς την πιο όμορφη αφού έχουμε αλείψει όλη την πίτα με κρόκο.

Ψήνουμε για 25-30 λεπτά.

http://akispetretzikis.com/el/categories/almyres-pites-tartes/pithivier-me-koyneli-kai-thymari

 

 

Παραδοσιακή γεύση. Χοιρινή σπάλα με λευκό κρασί, με γλυκά πράσα, αρωματικό σέλινο και αυγολέμονο.

 

1 κιλό πράσα
1 κιλό τρυφερά κοτσάνια και φύλλα σέλινου
ελαιόλαδο
1 ½ κιλό χοιρινή σπάλα
αλάτι
1 κούπα λευκό ξηρό κρασί
1 κούπα νερό
2 αυγά
½ κούπας χυμό λεμονιού
πιπέρια φρεσκοαλεσμένα

 

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε (πετάμε όλα τα σκληρά σκούρα πράσινα φύλλα), πλένουμε και κόβουμε τα πράσα σε κομμάτια.

Τα βράζουμε για 10΄ και τα σουρώνουμε. Πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια το σέλινο. Βράζουμε για 2-3΄ και σουρώνουμε.

Σοτάρουμε το κρέας καλά. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το νερό και το αλάτι και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.

Προσθέτουμε τα πράσα και σιγοβράζουμε για 15΄ ακόμη.

Προσθέτουμε το σέλινο και σιγοβράζουμε για άλλα 15΄(συνολικός χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα και 30΄).

Χτυπάμε τα αυγά με τον χυμό λεμονιού, προσθέτοντας ζουμί από το φαγητό.

Αδειάζουμε στο φαγητό κουνώντας την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού.
Σερβίρουμε με φρεσκοαλεσμένα πιπέρια.

http://www.me-nu.gr/index.php/sintages/mageirikis/kreata-kimades/525-xoirino-prasoselino

 

1 ½ κιλό μοσχαρίσια ποδαράκια και κοιλιά, έτοιμα καθαρισμένα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
10-12 κόκκους μαύρο πιπέρι
Αλάτι
Μπούκοβο (σπόροι σπασμένης πιπεριάς)

Για το σκορδοστούμπι
Σκελίδες από 1 κεφάλι σκόρδο
500 ml ξίδι

Εκτέλεση

Πλένετε πολύ καλά και καθαρίζετε (ξύνετε) τα ποδαράκια και την κοιλιά.

Τα βράζετε μέσα σε 4 λίτρα νερό, ξαφρίζοντας ανά διαστήματα.

Όταν μαλακώσουν αρκετά, προσθέτετε το κρεμμύδι, τα πιπέρια και το αλάτι.

Συνεχίζετε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ώρες. 

Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα και το κόβετε στο μέγεθος που προτιμάτε (ψιλοκομμένος ή πιο χοντρός πατσάς).

Τα ρίχνετε και πάλι στην κατσαρόλα και ανακατεύετε.

Ελέγχετε για αλάτι και συνεχίζετε το βράσιμο της σούπας για να δέσει ο ζωμός. 

Για να φτιάξετε το σκορδοστούμπι, βάζετε σε μπουκάλι με ξίδι τις πολτοποιημένες σκελίδες σκόρδου.

Σερβίρετε τον πατσά σε βαθιά πιάτα, ρίχνετε σκορδοστούμπι και πασπαλίζετε με 1-2 σπόρους μπούκοβο.

 

 

1 κοτόπουλο περίπου 1½ κιλό, κομμένο σε μικρές μερίδες

1½ κιλό σταμναγκάθι, καθαρισμένο (αν δεν μας αρέσει το πικρούτσικο χορταρικό,

βάζουμε άλλο της αρεσκείας μας, με διαφορετικό αποτέλεσμα)

1 ματσάκι κρεμμύδια φρέσκα, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτριες ροδέλες,

ή 2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ

80 ml ελαιόλαδο

1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος

1 κουτ. γλυκού μαραθόσποροι, καλά κοπανισμένοι

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

2 αυγά + χυμός από 2 λεμόνια

 

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε για 10 λεπτά το σταμναγκάθι (για να καμφθεί λίγο η πικράδα του).

Σουρώνουμε. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κομμάτια κοτόπουλου από όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδίσουν καλά.

Τότε ρίχνουμε τα κρεμμύδια, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά και προσθέτουμε 250 ml ζεστό νερό και αλατοπίπερο.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για περίπου 25 λεπτά.

Προσθέτουμε το σταμναγκάθι, τον άνηθο, τον μαραθόσπορο και ελέγχουμε τα υγρά.

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (το φαγητό δεν πρέπει να στεγνώσει, για να κάνουμε μετά το αυγολέμονο).

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 10 λεπτά, να ενωθούν οι γεύσεις, και σβήνουμε τη φωτιά.

Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα ή με το μίξερ χειρός τα ασπράδια των αυγών σε χαλαρή μαρέγκα,

ενσωματώνουμε τους κρόκους, τον χυμό λεμονιού και, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε δόσεις από τον ζεστό ζωμό της κατσαρόλας.

Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο και σείουμε την κατσαρόλα με κυκλικές κινήσεις να απλωθεί παντού.

Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε με ψωμί.

Το σταμναγκάθι και τα κρεμμυδάκια δίνουν ιδιαίτερο βάρος στο πιάτο, που αναζητεί τον οινικό του σύντροφο σε ένα βαρελάτο Chardonnay.

http://www.gastronomos.gr/sintages/8135/Kotopoulo-me-stamnagkathi-frikase?sc=49&p=5

 

 

Ο μαύρος χοίρος ετοιμάζεται για το ρεβεγιόν της Πρωτοχρονιάς

και συνοδεύεται από κόκκινο λάχανο.

 

1½ κιλό μπούτι από μαύρο χοίρο, χωρίς κόκαλο, σε κύβους 3-4 εκ.

2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες

2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ

το λευκό μέρος από 2 πράσα, σε ροδέλες πάχους 2 εκ.

2 καρότα, σε μέτριες ροδέλες

2 μικρά και τρυφερά κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα

100 ml κόκκινο, ξηρό κρασί

1 μέτριο κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο

2 δαφνόφυλλα

2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο

18 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι, κομμένα στη μέση

70 ml ξίδι βαλσαμικό

1/3 κουτ. γλυκού μπούκοβο

70 ml λικέρ πικραμύγδαλο

80 ml ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά.

Ξαφρίζουμε καλά με μια τρυπητή κουτάλα, στραγγίζουμε το κρέας, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε.

Ξεπλένουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο.

Σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα,

προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο και το σέλινο για 5-6 λεπτά,

μέχρι να «μαραθούν» ελαφρώς. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας, το μπούκοβο, τα δαφνόφυλλα, το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο.

Ρίχνουμε τόσο νερό όσο να σκεπάσει τα υλικά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1½ ώρα.

(Ελέγχουμε και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.)

Παράλληλα, βάζουμε σε ένα μπολ το λάχανο μαζί με το ξίδι και αλάτι και το πιέζουμε με τα χέρια μας για να μαλακώσει.

Το αφήνουμε να μαριναριστεί μέχρι να το χρειαστούμε.

Σε ένα μικρό μπολάκι ρίχνουμε το λικέρ και τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να μουλιάσουν.

Στραγγίζουμε το λάχανο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα δαμάσκηνα και το λικέρ.

Ανακατεύουμε πολύ απαλά, για να μη διαλύσουμε το κρέας, και σιγομαγειρεύουμε για ακόμα 30 λεπτά,

μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να μείνει το φαγητό με τη σάλτσα του.

 

Ενα ώριμο, πλούσιο Αγιωργίτικο στα ποτήρια.

http://www.gastronomos.gr/sintages/9996/Mauros-choiros-me-kokkino-lachano-damaskina-kokkino-krasi-kai-liker-pikramugdalo

 

Γαλοπούλα με την κλασική συνταγή

Μία γαλόπουλα (4-5 κιλά) μαρινάδα
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 κ.α. μουστάρδα απαλή
1 φλιτζ. του καφέ κονιάκ
2 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. σόγια σος φεσκοτριμμένο πιπέρι

Γέμιση
1 κιλά κιμάς χοιρινός
3 κ.σ. ρύζι για πιλάφι
24 κάστανα ψητά και καθαρισμένα
4 κ.σ. μαύρη σταφίδα χωρίς κουκούτσι
4 κ.σ. κουκουνάρι ελαφρώς καβουρδισμένο
1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στο μίξερ
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
4-5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 κ.γλ. κανέλα
Αλάτι, πιπέρι
Πουρές κίτρινης κολοκύθας με καβουρδισμένα αμύγδαλα 
1 κιλό κίτρινη κολοκύθα
1 μικρό κρεμμύδι λιωμένο στο μίξερ
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
3-4 κ.σ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και ελαφρώς καβουρδισμένα
2 κ.γλ. τριμμένο κάρυ
Αλάτι, πιπέρι
Σταφύλια σοτέ
1 κιλό ρώγες από άσπρο σταφύλι, χωρίς κουκούτσι
3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
2 κ.σ. καφέ ζάχαρη
1 ποτήρι κρασιού μοσχάτο κρασί 

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα
Προετοιμάζουμε τη γαλοπούλα, καθαρίζοντάς τη σχολαστικά και πλένοντάς τη με άφθονο κρύο νερό.

Στο μπλέντερ ενώνουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα ομογενή πολτό.

Την αλείφουμε με ένα πινέλο σχολαστικά εσωτερικά και εξωτερικά και την αφήνουμε για 3-4 ώρες.

Την τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί.

Γαλοπούλα γεμιστή
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει.

Ρίχνουμε μέσα τον κιμά και τον καβουρδίζουμε καλά. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τη σταφίδα, το κουκουνάρι και τα κάστανα.

Ανακατεύουμε, προσθέτουμε 1 ποτήρι κρασιού νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.

Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτουμε το μπαχάρι, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι.

Με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίζουμε τη γαλοπούλα πιέζοντας τη γέμιση για να χωρέσει όση περισσότερη γίνεται.

Για να μην παιδευόμαστε ράβοντάς τη, τοποθετούμε στην τρύπα ένα ξινόμηλο.

Τοποθετούμε το ταψί στον φούρνο, περιχύνοντας τη γαλοπούλα με όση μαρινάδα έχει μείνει,

τη σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 180°C για περίπου 3 1/2 ώρες.

Την τελευταία μισή ώρα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ροδίσει καλά.

Γαρνιτούρες
Όσο η γαλοπούλα ψήνεται, κόβουμε τα ψαχνά της κίτρινης κολοκύθας σε μικρούς κύβους

και τα σοτάρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με το φρέσκο βούτυρο και το κρεμμυδάκι.

Μόλις ροδίσουν ελαφρώς, τα αποσύρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο μίξερ να γίνουν πουρές.

Αδειάζουμε τον πουρέ σε ένα καθαρό τηγάνι και το βάζουμε στη φωτιά.

Συμπληρώνουμε την κρέμα γάλακτος, αρωματίζουμε με το κάρυ το αλάτι και το πιπέρι,

σπάζουμε τα αμύγδαλα σε χοντρά κομμάτια και τα ανακατεύουμε με το ζεστό πουρέ κολοκύθας.

Σταφύλια σοτέ
Ζεσταίνουμε καλά σε μια κατσαρόλα το βούτυρο γάλακτος και ρίχνουμε μέσα τις ρώγες του σταφυλιού.

Τις σοτάρουμε καλά μέχρι να ροδίσουν, τις πασπαλίζουμε με την καφέ ζάχαρη

και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να καραμελώσουν ελαφρώς τις σβήνουμε με το μοσχάτο κρασί

και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να εξατμιστεί εντελώς.

http://www.athinorama.gr/umami/food/recipes/?id=2000617

 

 

2 κότσια χοιρινά (περίπου 3 κιλά)

3 κρεμμύδια

2 καρότα

3 κλωνάρια σέλερι

3 ποτήρια κρασί κόκκινο

100 γρ. βατόμουρα

100 γρ. μύρτιλα

2 κύβους λαχανικών

1 κ.σ. ζάχαρη

1 κ.σ. σούπας βούτυρο

αλάτι

πιπέρι

ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Τοποθετήστε τα κότσια σε μία σχάρα για τον φούρνο (μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα).

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και βάλτε μέσα τη σχάρα, τοποθετήστε από κάτω ένα ταψί με νερό.

Παράλληλα σε μια κατσαρόλα σοτάρετε χοντροκομμένα τα λαχανικά (κρεμμύδια, σέλερι, καρότο) μέχρι να μαραθούν.

Προσθέστε 2 λίτρα νερό, τους κύβους λαχανικών και αφήστε μέχρι να βράσει.

Μεταφέρετε τον ζεστό ζωμό σε ένα βαθύ σκεύος για τον φούρνο και τοποθετήστε μέσα τα κότσια.

Βάλτε τα στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 3 με 4 ώρες.

Σε ένα κατσαρολάκι ρίξτε το κρασί και βράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί στο μισό, προσθέστε τα φρούτα,

τη ζάχαρη, βράστε για ακόμη 20 λεπτά και ρίξτε το βούτυρο.

Βγάλτε τα κότσια από τον ζωμό και ξανατοποθετήστε στη σχάρα για ακόμη 20 λεπτά

στους 200 βαθμούς μέχρι να πάρουν πάλι έντονο χρώμα, σερβίρετε με τη σάλτσα κρασιού!

 

 

Ένα φιλέτο γουέλινγκτον είναι ταυτισμένο με μια εξαιρετική περίσταση, μια γαστρονομική τελετουργία

που ξεκινά από την παρουσίαση του φαγητού στο τραπέζι μόλις βγει απ’ τον φούρνο, en croûte και αμέσως μετά,

το σερβίρισμά του, που αποκαλύπτει εκλεκτά συστατικά μπροστά σε βλέμματα γεμάτα προσμονή!

Το φιλέτο ελάφι γουέλινγκτον θα μπορούσε να είναι και η επιτομή της κατηγορίας. Ο όρος «γουέλινγκτον»

στη διεθνή γαστρονομία είναι ταυτόσημος με ένα φιλέτο κρέατος (μοσχαριού, χοιρινού, ελαφιού, αρνιού)

ή ψαριού (σολομού) ψημένου στον φούρνο μέσα σε φύλλο σφολιάτας.

Προετοιμασία: Δεδομένου ότι έχει 2 μισάωρα τουλάχιστον, όπου το φιλέτο σε 2 συνεχή στάδια μπαίνει στο ψυγείο,

η ώρα προετοιμασίας φτάνει τη 1.40’ με επιπλέον ψήσιμο στον φούρνο από 30-40΄.

Για το τύλιγμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το χασαπόχαρτο, το οποίο έχει μεμβράνη από μέσα.

Το εξωτερικό χαρτί διευκολύνει το τύλιγμα και βοηθάει στο καλύτερο σφίξιμο του φιλέτου.

Η συνταγή δεν μπορεί να χαρακτηριστεί δύσκολη τεχνικά, αλλά λόγω σταδίων παρασκευής είναι αρκετά απαιτητική.

Η ευκολία στην πράξη είναι ότι μπορεί (και συνιστάται) όλη η προετοιμασία να γίνει την προηγουμένη

και να μείνει μόνο το ψήσιμο για την τελευταία στιγμή.

Υλικά (για 8 άτομα)
2 κ.γ. ελαιόλαδο
1 φιλέτο ελαφιού 1,3 κιλά
50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια Shitake (αντιστοιχούν σε 250 γρ. φρέσκα)
6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
80 γραμ. πατέ χήνας
1 συσκευασία φύλλο σφολιάτας
3 κρόκοι αβγών, χτυπημένοι
1 πρέζα τριφτό αλάτι
αλάτι, πιπέρι
για τη σάλτσα
25 γρ. βούτυρο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
120 γραμ. φρούτα του δάσους
700 γραμ. ζωμό κοτόπουλου (αν χρησιμοποιήσετε κύβο ψυγείου βάλτε τον μισό)
250 ml πορτό (Port wine)
αλάτι, πιπέρι

Προεργασία: Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο φύλλο θυμηθείτε να το βγάλετε 2 ώρες πριν,

ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάλτε επίσης το φιλέτο απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν αρχίσετε τη μαγειρική

ώστε να έρθει ομαλά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Παράλληλα βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ζεστό νερό

για να φουσκώσουν και εν συνεχεία ψιλοκόψτε τα στο μούλτι.

Προετοιμάζετε το φιλέτο: Διπλώστε την ουρά του φιλέτου ώστε να μπορεί να είναι σχετικά ισοπαχές

και κόψτε το σ’ αυτό το σημείο σε 2 κομμάτια, αν χρειάζεται. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι για κρέας

και αφού κάψει καλά σε δυνατή φωτιά, βάλτε το φιλέτο μέσα και θωρακίστε το για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Αφαιρέστε το και αφήστε το να κρυώσει.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο κομμάτι φιλέτου από 1-1,5 κιλό, βάσει του οποίου βγήκαν οι χρόνοι του ψησίματος,

σοτάρετε το κρέας στο τηγάνι πριν το ψήσιμο για 2-3 λεπτά παραπάνω, ειδικά αν δεν το θέλετε rare στο τελικό αποτέλεσμα.

Συστήνω αυτήν την προσέγγιση, διαφορετικά αν αποφασίσετε να το αφήσετε περισσότερο χρόνο στον φούρνο,

ελέγξτε το χρώμα στο τέλος και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο, επειδή με ψήσιμο πάνω από 40 λεπτά στους 220° βαθμούς,

το φύλλο θ’ αρχίσει να καίγεται. Υπολογίστε επίσης 5  επιπλέον λεπτά ψησίματος ανά 500 επιπλέον γραμμάρια κρέατος,

στην περίπτωση που το φιλέτο σας είναι μεγαλύτερο.

 

Στο ίδιο τηγάνι, χαμηλώστε τη φωτιά στη μέση και βάλτε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.

Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και σοτάρετέ τα για περίπου 5-7 λεπτά, μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά και να μείνει ένας στεγνός πολτός.

Αφαιρέστε τον απ’ το τηγάνι και αφήστε τον να κρυώσει σε πιάτο.
Όταν και το φιλέτο και ο πολτός έχουν έρθει σε μέτρια θερμοκρασία, στοιχίζετε τα 2 κομμάτια του φιλέτου πάνω σε διπλή διαφανή

μεμβράνη ώστε να είναι ισόπαχο και το αλείφετε γύρω γύρω με το πατέ χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι.

Προσθέτετε πάνω του και στο πλάι τον πολτό των μανιταριών. Τυλίγετε γύρω του τη μεμβράνη και την κλείνετε όσο πιο σφιχτά γίνεται,

ώστε να διαμορφώσετε το σχήμα του και να ενοποιηθούν μεταξύ τους όλα τα υλικά.

Έτσι όπως είναι, το βάζετε στο ψυγείο για 30΄ τουλάχιστον, να σφίξει.
Βγάζετε τη σφολιάτα απ’ το ψυγείο. Στρώνετε διαφανή μεμβράνη και βάζετε κάθετα τα 2 φύλλα της σφολιάτας το ένα δίπλα στο άλλο,

πασπαλίζετε με μια κουταλιά αλεύρι και τα ενώνετε κατά το μήκος τους με λίγο αυγό.

Βγάζετε το φιλέτο απ’ τη μεμβράνη του και το τοποθετείτε πάνω στο ενοποιημένο φύλλο σφολιάτας.

Μετράτε δεξιά και αριστερά περιθώριο ικανό για να κλείσετε το ενιαίο φύλλο και κόβετε όσο περισσεύει, κρατώντας το για το ντεκόρ.

Τυλίγετε τη σφολιάτα κατά το δυνατόν σφιχτά γύρω απ’ το φιλέτο και το κλείνετε καλά απ’ όλες τις πλευρές.

Με το περισσευούμενο μπορείτε να διακοσμήσετε τώρα την πάνω πλευρά του γουέλινγκτον, χρησιμοποιώντας τη φαντασία σας,

για να βγει εντυπωσιακό στο τραπέζι. Τέλος, κλείνετε πάλι τη μεμβράνη σφιχτά και ξαναβάζετε στο ψυγείο

για να ξαναδέσουν τα υλικά, για τουλάχιστον 30΄. Μέχρι αυτού του σημείου η συνταγή μπορεί (και βολεύει)

να γίνει την προηγούμενη μέρα ή αρκετά νωρίτερα.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Βάζετε το βούτυρο να κάψει σε τηγάνι σε μεσαία προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε για 2 λεπτά το κρεμμυδάκι.

Προσθέτετε τα φρούτα ανακατεύοντας για άλλα 2-3 λεπτά και ρίχνετε το πόρτο. Δυναμώνετε τη φωτιά

και βάζετε τον απορροφητήρα στο δυνατό (αυτό είναι το μικρό μυστικό που βοηθάει να γίνεται σωστότερα

η μείωση του υγρού και το δέσιμο της σάλτσας). Αφήνετε να μειωθεί το μίγμα κατά τα 2/3 και προσθέτετε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι.

Μαγειρεύετε ώστε να μειωθεί το υγρό πάλι κατά τα 2/3 περίπου, μέχρι να αρχίσει να γίνεται πυκνό και σιροπιαστό,

οπότε το αποσύρετε απ’ τη φωτιά και το βάζετε στη σαλτσιέρα.

Ψήνετε το γουέλινγκτον: Το ψήσιμο πρέπει να προγραμματιστεί να ξεκινήσει 40-50 λεπτά πριν την ώρα που θέλετε να το σερβίρετε.

Σημείωση: Το γουέλινγκτον επιβάλλεται να σερβιριστεί λίγη ώρα μετά το ψήσιμο. Δεν έχει περιθώρια για καθυστέρηση.

Αν μείνει πάνω από 20-30 λεπτά, η σφολιάτα ρουφάει τα υγρά του κρέατος και μαλακώνει.

 

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220º C.
Βγάζετε το φιλέτο απ’ τη μεμβράνη και το τοποθετείτε σε ταψί.

Με ένα μαχαιράκι κάνετε μικρά κοψίματα στην εξωτερική επιφάνεια με κάποια να το τρυπάνε τελείως

(ώστε να βγουν τυχόν υδρατμοί στο ψήσιμο).

Το αλείφετε όλο με το χτυπημένο αυγό για να πάρει ωραίο χρώμα στο ψήσιμο, ρίχνετε λίγο τριφτό αλάτι

(να πάει ειδικά στις σχισμές που κόψατε) και το βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο με το χρονόμετρο.

Για την ποσότητα του κρέατος που χρησιμοποιούμε, τα 30 λεπτά είναι αρκετά για να βγει rare, όπως του ταιριάζει

(υπολογίστε αν το θέλετε οπωσδήποτε medium προς well done, ότι θα χρειαστούν 10 λεπτά επιπλέον).

Με το που είναι έτοιμο, το βγάζετε απ’ τον φούρνο, το μεταφέρετε με προσοχή σε ξύλο κοπής κρέατος

και το αφήνετε εκεί να ηρεμήσει για ένα πεντάλεπτο.

Σερβίρισμα: Το wellington παρουσιάζεται στο τραπέζι ολόκληρο, ώστε η εντυπωσιακή του εμφάνιση να εισπράξει τον θαυμασμό.

Επομένως, κόβεται μπροστά στο φιλοθέαμον κοινό σε φέτες που είναι τουλάχιστον 2 εκατ. πάχους, γιατί αλλιώς η σφολιάτα μπορεί να σπάσει.

Σερβίρετε τη σάλτσα είτε από πάνω είτε δίπλα (συνιστάται) και γαρνίρετε το πιάτο με κάποιο αχνιστό πράσινο λαχανικό

όπως φασολάκια ή σπαράγγια, που κάνουν ωραία χρωματική και γευστική σύνθεση. Μπορείτε επίσης να το συνοδεύσετε

με πουρέ, ψητές ή βραστές πατάτες ή ένα γκρατέν ντοφινουά (φέτες πατάτες με τυρί και γάλα στον φούρνο).

Τι να πιείτε: Το ελάφι γουέλινγκτον αξίζει ένα μεγάλο κρασί με σώμα και χαρακτήρα όπως ένα παλιό Claret,

ένα μεγάλο Bourgogne, ένα δυνατό Châteauneuf-du-Pape ή ένα μεστό Barolο.

Στα καθ’ ημάς θα διάλεγα ένα ρωμαλέο ξινόμαυρο (παλιό Ράμνιστα κυρ Γιάννη σε μάγκνουμ) ή ένα παλιωμένο Merlot.

 

1 φασιανός

1 φλιτζάνι φρέσκο βούτυρο

1 κουταλιά βούτυρο γάλακτος

1 φλιτζάνι του Jack Daniels (ή άλλο αλκοολούχο της προτίμηση σας)

1 ματσάκι μαϊντανό

1 φινόκιο (ψιλοκομμένο)

1 πατάτα (βρασμένη και κομμένη σε μέτρια κομμάτια)

1 κουταλιά τυρί κρέμα

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Καψαλίζετε και καθαρίζετε τον φασιανό, αφαιρείτε προσεκτικά τα εντόσθια και τον πλένετε εσωτερικά και εξωτερικά.

Αλείφετε εσωτερικά με βούτυρο γάλακτος, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε μέσα του μόνο το συκώτι.

Δένετε καλά τον φασιανό, τον βάζετε σε μια κατσαρόλα και τον τσιγαρίζετε σε φρέσκο βούτυρο

μέχρι να ροδοκοκκινίσει από όλες τις μεριές.

Σβήνετε με το Jack Daniels, τον ανάβετε (δεν εννοώ να του κάνετε τσαλίμια για να ανάψει, φλαμπέ εννοώ)

και όταν η φλόγα σβήσει προσθέτετε τον μαϊντανό, φινόκιο και ανάλογο νερό ώστε να μαγειρευτεί χωρίς να αρπάξει.

Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσει και να μείνει με τη σάλτσα του.

Αφού σιγουρευτείτε ότι έχει ψηθεί, ανοίγετε τον φασιανό, βγάζετε το συκώτι, το ψιλοκόβετε και το τηγανίζετε

ελαφρά σε λίγο φρέσκο βούτυρο μαζί με την πατάτα.

Προσθέτετε μια κουταλιά τυρί κρέμα, αφήνετε να δέσει και σερβίρετε τον φασιανό στο κέντρο ενός πιάτου απλώνοντας

γύρω γύρω το συκώτι με την πατάτα.

Τέλος, περιχύνετε με την σάλτσα, πασπαλίζετε με μαϊντανό και πιπέρι και σερβίρετε.

Φροντίστε για καλό κρασί.

 

Η ψητή χήνα είναι το παραδοσιακό, εορταστικό κύριο πιάτο των Αγγλοσαξόνων.

Παραδοσιακή ιρλανδέζικη είναι και η γέμιση με πατάτα.
Η πατάτα ψήνεται μέσα στο λίπος της χήνας κι έτσι «κόβει» τη μεγάλη λιπαρότητά της,

ενώ συγχρόνως απορροφά την πλούσια γεύση της.

 

Μία χήνα βάρους 4 1/2 κ., καθαρισμένη.
Κρατάμε τα συκωτάκια της για τη γέμιση.
Ο ζωμός από τον λαιμό της χήνας, η «γούλα» της και η καρδιά της, που έχουν βράσει σε αλατισμένο νερό.

Γέμιση
750 γρ. βρασμένες πατάτες, κομμένες σε μέτριους κύβους
150 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο, ελαφρά σοταρισμένο και στεγνωμένο σε χαρτοπετσέτα
1 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Τα συκωτάκια της χήνας, ψιλοκομμένα και σοταρισμένα μαζί με 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο και 1 κ.γ. φασκόμηλο, ψιλοκομμένο

Σάλτσα κρεμμυδιού
500 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
100 ml γάλα
100 ml νερό
1 χοντρή φέτα από ρέβα
30 γρ. βούτυρο
Μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι
Κρέμα γάλακτος, φρέσκια

Σάλτσα μήλου
250 γρ. μήλα Granny Smith, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια
100 ml νερό
30 γρ. βούτυρο
2 κ.σ. ζάχαρη
Μοσχοκάρυδο
Αλάτι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά της γέμισης και βάζουμε μπόλικο αλατοπίπερο.

Γεμίζουμε τη χήνα και κλείνουμε καλά το άνοιγμα του λαιμού και της κοιλιάς,

είτε «καρφιτσώνοντάς» τα με χοντρές οδοντογλυφίδες, είτε ράβοντάς τα.

Δένουμε τα πόδια και τις φτερούγες με σπάγκο και τη βάζουμε σε ένα ρηχό ταψί, μαζί με 1/4 του λίτρου ζωμό,

και την ψήνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες, προσθέτοντας κι άλλο ζωμό, όταν θα κοντεύει να εξατμιστεί ο πρώτος.

Για τη σάλτσα κρεμμυδιού
Βράζουμε τα κρεμμύδια και τη φέτα της ρέβας στο μίγμα γάλακτος και νερού.

Όταν μαλακώσουν, τα λιώνουμε, τα ανακατεύουμε με το φρέσκο βούτυρο, μια πρέζα μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο,

και τα χτυπάμε στο μπλέντερ, ώσπου να γίνει λεία η σάλτσα, προσθέτοντας και λίγη φρέσκια κρέμα γάλακτος.

Σερβίρουμε τη σάλτσα ζεστή.

Για τη σάλτσα μήλου
Bράζουμε τα μήλα ώσπου να μαλακώσουν και τα λιώνουμε στο μπλέντερ.

Προσθέτουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και από μια πρέζα μοσχοκάρυδο και αλάτι. Σερβίρουμε τη σάλτσα καυτή.

http://www.athinorama.gr/umami/food/recipes/?id=2000811

 

 

Γιορτινή συνταγή με αρνάκι για όσους δεν προτιμούν την κλασική γαλοπούλα.

Το θυμάρι, η ρίγανη και το δεντρολίβανο κάνουν το κρέας μοσχοβολιστό και απίθανα γευστικό.

 

αρνίσιο μπούτι 2 – 2½ κιλά, ξεκοκκαλισμένο
200 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
4 καρότα μέτρια, κατά προτίμηση βιολογικά, τριμμένα
½ φλυτζάνι κουκουνάρια, καβουρντισμένα
4 σκελίδες σκόρδο
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας μαργαρίνη
1 κουτ. γλυκού ροζ πιπέρι, ολόκληρο
3 – 4 κλαράκια θυμάρι, φρέσκο
1 – 2 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή
2 – 3 κλαράκια δεντρολίβανο, φρέσκο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 – 1½ κιλό πατατούλες, καθαρισμένες

Εκτέλεση

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 200°C.
Πλένω και σκουπίζω καλά το κρέας. Καβουρντίζω τα κουκουνάρια σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς να προσθέσω λιπαρή ουσία.

Σε ένα μπολ ανακατεύω τα τριμμένα καρότα, το κεφαλοτύρι και τα κουκουνάρια.

Αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με ρίγανη.
Απλώνω στον πάγκο μια λαδόκολλα και βάζω πάνω το μπουτάκι. Αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με τη ρίγανη.

Κάνω βαθιές τομές σε διάφορα σημεία στο κρέας και βάζω από ένα κομμάτι σκόρδου και λίγη από τη γέμιση.

Απλώνω και την υπόλοιπη γέμιση πάνω στο μπουτάκι και προσθέτω το ροζ πιπέρι.

Αλείφω με τη μαργαρίνη και ραντίζω με το ελαιόλαδο.
Τυλίγω το κρέας σε σφιχτό ρολό και δένω με σπάγκο για να μην ανοίξει.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω τις πατατούλες, τις αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με ρίγανη.
Βάζω το αρνίσιο ρολό στο κέντρο της λαδόκολλας και γύρω του τις πατατούλες.

Προσθέτο τα κλαδάκια από το φρέσκο θυμάρι και το δεντρολίβανο και κλείνω τη λαδόκολλα σε σφιχτό πακέτο.

Αν χρειαστεί, βάζω και δεύτερο φύλλο λαδόκολλας. Δένω το πακέτο με σπάγκο.

Βρέχω λίγο τη λαδόκολλα, βάζω το πακέτο σε λαμαρίνα φούρνου και ψήνω για 2 ώρες.
http://www.gourmed.gr/syntages/oles/arnaki-hristoygenniatiko-sti-ladokolla?tid=1691

 

1½ κιλό αγριογούρουνο, σπάλα ή μπούτι, σε κύβους (πλευρά: 4-5 εκ.) 
αλάτι & πιπέρι
4 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο

Για τη μαρινάδα
1½ κρεμμύδι, χοντροκομμένο 
1½ καρότο, χοντροκομμένο 
1½ κλωνάρι σέλινο, χοντροκομμένο 
6 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες 
1 λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί
3 κ.σ. ξίδι
2 δαφνόφυλλα
6-7 κόκκοι μπαχαριού 
6-7 κεδροκούκουτσα 

Για τη γαρνιτούρα
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
150 γρ. μπέικον (κατά προτίμηση καπνιστό), σε κυβάκια (πλευρά: 1 εκ.) 
750 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα στα 4 
300 γρ. κάστανα, βρασμένα
½ φλ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο ή 2 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φυλλαράκια 

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το κρέας και όλα τα υλικά της μαρινάδας. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.

Σουρώνουμε το κρέας και κρατάμε σε ένα κατσαρολάκι τα υγρά της μαρινάδας και σε ένα μπολ τα λαχανικά.

Αφήνουμε το κρέας να σουρώσει πολύ καλά, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.

Ζεσταίνουμε τα υγρά της μαρινάδας σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 5 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρά το μείγμα.

Το περνάμε από ένα ψιλό σουρωτήρι και το κρατάμε στην άκρη. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά

και σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.

Με μια τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο πιάτο.

Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο για 2-3 λεπτά.

Προσθέτουμε το κρέας και τα υγρά της μαρινάδας.

Ρίχνουμε λίγο νερό, μέχρι να καλυφθεί εντελώς το κρέας και χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια).

Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πήξει η σάλτσα.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 5 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε τα κάστανα και ανακατεύουμε.

Μεταφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το κρέας, ανακατεύουμε ελαφρά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμη.

Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό (ή το δεντρολίβανο), ανακατεύουμε και σερβίρουμε. 


TIP: Όσο περισσότερο αφήσετε το κρέας να μαριναριστεί, τόσο καλύτερη γεύση θα πάρει,

καθώς τα υλικά της μαρινάδας θα ανταλλάξουν γεύσεις και αρώματα, αλλά και θα μαλακώσει.

Για τέλειο αποτέλεσμα, αφήστε το στο ψυγείο να μαριναριστεί 2-5 ημέρες.

http://mail.alatikaipiperi.gr/syntages/yliko/kinigi/1432-agriogourouno-me-manitaria-mpeikon-kastana

 

Μια συνταγή από το Λάκωμα της Σπάρτης η οποία ταιριάζει με χυλοπίτες.

1 κοτόπουλο (περίπου 1.500 γρ.), πλυμένο και κομμένο σε μερίδες 

150 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου, καθαρισμένα

300 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες 

50 ml ξίδι 

2-3 δαφνόφυλλα

50 γρ. πελτέ ντομάτας, αραιωμένο σε λίγο νερό 

ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο 

αλάτι, πιπέρι 

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο. Σε μια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο

και σοτάρουμε τα κομμάτια του, μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα. Βγάζουμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα,

προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα ροδίζουμε στο ίδιο λάδι. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο

και προσθέτουμε τις ντομάτες, το ξίδι, τα δαφνόφυλλα και τον πελτέ. Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό,

όσο να καλύψει το φαγητό, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί για 40-50 λεπτά.

Προς το τέλος πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

http://www.tovima.gr/vimagourmet/recipes/article/?aid=839595

 

Σούπερ βραστό, διαχρονικό και επίκαιρο...

 

1½ κιλό µοσχάρι για βραστό, από διάφορα µέρη (λαιµός, πλευρές, κότσι µε το κόκαλο), σε μέτρια κομμάτια

1 ξερό κρεµµύδι, ξεφλουδισµένο, ολόκληρο, καρφωµένο µε 5 καρφάκια γαρίφαλου

1 µεγάλο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο µέρος), σε µέτριες ροδέλες

2 µεγάλες πατάτες, κατά προτίµηση βιολογικές, σε µέτρια κοµµάτια

1 µικρή σελινόριζα, σε µέτρια κοµµάτια

3 µέτρια καρότα, κατά προτίµηση βιολογικά, σε µέτρια κοµµάτια

1 δαφνόφυλλο

1 κλωνάρι σέλινο µε τα φύλλα του

αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι

 

Εκτέλεση

Πλένουμε το κρέας και το βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε µπόλικο νερό που να το σκεπάζει άνετα.

Αφήνουµε το νερό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και αφαιρούµε σχολαστικά τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια.

Όταν πάψει να βγαίνει αφρός, ρίχνουµε λίγο αλάτι, το κρεµµύδι µε τα γαρίφαλα και το δαφνόφυλλο,

σκεπάζουµε, χαµηλώνουµε τη φωτιά και βράζουµε για περίπου 1½ ώρα ή µέχρι να µαλακώσει καλά το κρέας.

Όταν βράσει, το βγάζουµε και το διατηρούµε ζεστό. Πετάµε το κρεµµύδι και σουρώνουµε τον ζωµό.

Βάζουµε στην κατσαρόλα τη σελινόριζα, τις πατάτες, τα καρότα, το πράσο και το σέλινο.

Βάζουµε όσο ζωµό χρειάζεται για να καλυφθούν τα λαχανικά, υπολογίζοντας ότι θα βγάλουν και αυτά τα δικά τους υγρά.

Αν ο ζωµός έχει µειωθεί αρκετά, συµπληρώνουµε ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουµε και βράζουµε για 20 - 30 λεπτά

ή µέχρι να µαλακώσουν καλά τα λαχανικά.

Τότε ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα το κρέας και τα µαγειρεύουµε όλα µαζί για άλλα 10 λεπτά.

Για να σερβίρουµε, είναι προτιµότερο να βάλουµε σε βαθιά πιάτα τον ζωµό και τα λαχανικά

και να πασπαλίσουµε µε φρεσκοτριµµένο πιπέρι (προτιμότερο ροζ).

Σε µια πιατέλα βάζουµε τα κοµµάτια του µοσχαριού. Τα συνοδεύουµε µε ένα λαδόξιδο εµπλουτισµένο µε µουστάρδα.

 

Στα ποτήρια μας: Ένα λευκό διακριτικό κρασί, ένα χαρμάνι με Σαββατιανό, έναν Ροδίτη, ένα Chardonnay. Εναλλακτικά, ένα ροζέ.

http://www.gastronomos.gr/sintages/6863/Brasto-e-cheimoniatika-lachanika?c=96&p=2

 

 

«Το βιβλίο αφιερώνεται στις μανάδες, απανταχού της γης, που προσθέτουν την αγάπη τους

σαν βασικό συστατικό στην κοτόσουπα»,

γράφει η Mimi Sheraton στην πρώτη σελίδα του βιβλίου της

The Whole World Loves Chicken Soup (Όλος ο κόσμος αγαπάει την κοτόσουπα).

Μπορεί να φαίνεται περίεργο που ένα ολόκληρο βιβλίο καταπιάνεται με την κοτόσουπα,

όμως, αν σταθείτε και αναλογιστείτε,

θα συνειδητοποιήσετε ότι το κλασικό αυτό φαγητό της παρηγοριάς, που όλοι θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια,

έχει θέση ξεχωριστή στις κουζίνες ολόκληρου του κόσμου.

Η δική μας νοστιμότατη κοτόσουπα αυγολέμονο, με παστούλα, κριθαράκι ή με πολυβρασμένο ρύζι,

ήταν από τα παλιά χρόνια «βάλσαμο» για άρρωστα παιδιά και μεγάλους,

ιδανικό θεραπευτικό ρόφημα για το κρυολόγημα και τη γρίπη.

Ανάλογη σούπα, χωρίς αυγολέμονο, εμπλουτισμένη με μπόλικο τριμμένο τζίντζερ και καυτερή πιπεριά,

τρώνε οι Ασιάτες και Αμερικανοί γιατροί έχουν αποδείξει ότι δεν είναι απλώς παράδοση,

αλλά πραγματικά η πικάντικη κοτόσουπα βοηθάει να ξεπεράσουμε ταχύτερα το κρυολόγημα.

Η πολυγραφότατη και ακούραστη Sheraton είναι εκείνη που ξεκίνησε στις ΗΠΑ το 1976

στους Times της Νέας Υόρκης την κριτική εστιατορίων.

Στο τελευταίο, εξαιρετικά ενδιαφέρον αυτοβιογραφικό βιβλίο της, Eating my Words, περιγράφει τις εμπειρίες

και τις περιπέτειές της από την εποχή που άλλαζε συνεχώς μεταμφιέσεις για να μπορεί να τρώει στα εστιατόρια

χωρίς να την αναγνωρίζουν.

Η συνταγή που σας δίνω επινοήθηκε από τη nouvelle cuisine, γράφει η Sheraton,

όταν οι Γάλλοι σεφ αποφάσισαν να ελαφρύνουν τη γεμάτη βούτυρο και κρέμα κλασική κουζίνα τους,

παίρνοντας έμπνευση από τη νοστιμότατη ψαρόσουπα της Προβηγκίας.

Αντικαθιστώντας το ψάρι με κοτόπουλο και κρατώντας τη γενική τεχνική, θα φτιάξετε μια λαχταριστή και υγιεινή κοτόσουπα,

ακόμα κι αν την κάνετε τελείως άπαχη, παγώνοντας τον ζωμό και αφαιρώντας όλο το λίπος από την επιφάνεια.

 

Κοτόσουπα «μπουγιαμπέσα»
Διασκευή συνταγής της Mimi Sheraton, από το βιβλίο της The Whole World Loves Chicken Soup

 

1 φλιτζ. ζωμό κότα

6-7 κλωστές ζαφορά (σαφράν)

4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

6 μπούτια κοτόπουλο με το κόκαλο

3 μισά στήθη κοτόπουλο με το κόκαλο, το καθένα κομμένο στα 2

1 φλιτζ. πράσο χοντροκομμένο

1 φλιτζ. μαραθόριζα χοντροκομμένη

3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο

2 φλιτζ. ντομάτα ώριμη, ξεφλουδισμένη και λιωμένη

½ φλιτζ. κρασί λευκό ξηρό

1/4 φλιτζ. ούζο

φλούδα πορτοκάλι (5 εκ. περίπου)

6 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο

αλάτι και πιπέρι καγιέν

Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Μικρές πατάτες βραστές, ψητές φέτες μπαγκέτα και ρούιγ, πικάντικη μαγιονέζα με σκόρδο (συνταγή ακολουθεί).

Βάλτε τον ζωμό να πάρει βράση, βγάλτε από τη φωτιά και προσθέστε τη ζαφορά.

Σκουπίστε το κοτόπουλο και σε μεγάλο τηγάνι βάλτε 2 κουτ. σούπας λάδι

και σοτάρετε τα μπούτια πρώτα με την πέτσα προς τα κάτω, μέχρι να ροδίσουν.

Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιάτο και πετάξτε το μισό ζουμί. Στο τηγάνι βάλτε το πράσο, τη μαραθόριζα και το σκόρδο,

χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σοταριστούν και να μαλακώσουν.

Προσθέστε τον ζωμό με το σαφράν και με σπάτουλα ξύστε τις νοστιμιές από το τηγάνι.

Προσθέστε την ντομάτα, το κρασί, το ούζο, το πορτοκάλι και το θυμάρι.

Βράστε 20 λεπτά και προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου.

Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 30 λεπτά, να πέφτει το κρέας από τα κόκαλα.

Δοκιμάστε, βάλτε αλάτι και πιπέρι καγιέν και, αν θέλετε, πετάξτε τα κόκαλα και κόψτε το κρέας σε μπουκιές.

Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα ή γαβάθες, περιχύστε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

και προσθέστε στο κάθε πιάτο βραστές πατάτες ή φρυγανισμένο ψωμί και 1 κουταλιά ρούιγ ‒ αν θέλετε.

Σάλτσα Rouille

1 κουτ. γλυκού μπούκοβο ή μια ολόκληρη κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά

3 σκελίδες σκόρδο

1 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά

2 κρόκοι αυγού

½ κουτ. γλυκού αλάτι

½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Δουλέψτε στο μπλέντερ όλα τα υλικά εκτός από το λάδι.

Όταν γίνουν λεία πάστα, προσθέστε λίγο-λίγο το λάδι, καθώς δουλεύει το μοτέρ.

Σκεπάστε και διατηρήστε τη σάλτσα στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρετε.

http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.kouzinistas&id=1661

 

Με τον πουρέ πατάτας και κολοκυθιού αυτά τα μπουτάκια κοτόπουλο γίνονται πεντανόστιμα.

 

12 μπουτάκια (τα κοπανάκια) κοτόπουλου

 

Για τη μαρινάδα

130 ml σάλτσα σόγιας

5 κουτ. σούπας μέλι, της αρεσκείας μας

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

2 κουτ. σούπας φύλλα δυόσμου ή βασιλικού, ψιλοκομμένα

 

Διαδικασία

Μαρινάδα: Σε ένα μπρίκι βάζουμε 40 ml νερό με το μέλι και το ζεσταίνουμε ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσει καλά το μέλι.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το λιωμένο μέλι με τη σάλτσα σόγιας και το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα μπουτάκια κοτόπουλου.

Τα γυρίζουμε καλά μέσα στο μείγμα ώστε να τα «πιάσει» η μαρινάδα από όλες τις πλευρές, σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη

και το βάζουμε στο ψυγείο για να μαριναριστεί το κοτόπουλο περίπου για 30 λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180° C.

Βγάζουμε τα μπουτάκια από το ψυγείο, τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι σε μονή στρώση,

περιχύνουμε με τη μαρινάδα και τα ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν καλά και να ροδίσουν.

Τα σερβίρουμε πασπαλίζoντας με το μυρωδικό της επιλογής μας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

Συνοδεύουμε με πουρέ λαχανικών (πατάτα - κολοκύθι) και πράσινη σαλάτα εποχής με ντρέσινγκ μουστάρδας.

 

Στο ποτήρι μας

Ένα ροζέ από Ξινόμαυρο, για να ισορροπήσει τη γλύκα του πιάτου ή, αν επιμένετε λευκά, ένα Sauvignon blanc ή ένα Traminer.

http://www.gastronomos.gr/sintages/8797/Kineziko-kotopoulo-sto-fourno-me-sogia-kai-meli

 

Η πανσέτα, αν και είναι low budget κομμάτι του χοιρινού, είναι από τους πιο νόστιμους μεζέδες λόγω του λίπους που περιέχει.

Έχει φανατικούς φίλους. Είτε στα κάρβουνα κριτσανιστή, είτε στο τηγάνι αρωματισμένη με κρασί και εσπεριδοειδή,

όπως στη συνταγή μου, είναι σίγουρο ότι θα την απολαύσουμε. Ας προσποιηθούμε πως δεν βλέπουμε λιπαρά και θερμίδες...

Αν μη τι άλλο, κάνει καλό στην ψυχολογία μας!

 

πανσέτα κομμένη σε 5-6 φέτες (όχι τόσο λεπτές όπως όταν τις κάνουμε στη σχάρα)

4 κουταλιές ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

ρίγανη

½ κούπα κρασί

1 ζουμερό πορτοκάλι, τον χυμό

1 ζουμερό λεμόνι, τον χυμό

(προαιρετικά) 1 κουταλάκι μέλι ή μια κουταλιά πετιμέζι

 

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τις πανσέτες, στραγγίζουμε το νερό και τις αλατίζουμε. Τις πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και το πιπέρι.

Προσθέτουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και τις ανακατεύουμε με τα χέρια ώστε να πάει παντού.

Τις αφήνουμε να μαριναριστούν για 2-3 ώρες τουλάχιστον.

Σε μεγαλούτσικο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε τις άλλες 2 κουταλιές ελαιόλαδο να κάψει,

και στρώνουμε τις πανσέτες σε μια στρώση, χωρίς να αδειάσουμε στο τηγάνι τα υγρά από τη μαρινάδα τους.

Όταν αλλάξουν χρώμα από τη μια μεριά, τις γυρίζουμε και από την άλλη, με τη βοήθεια μιας λαβίδας ή ενός πιρουνιού,

χωρίς όμως να τις τρυπήσουμε. Αυτές θα «κατεβάσουν»  υγρά.

Όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά τους και αρχίσουν να τσιτσιρίζουν, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί

κι αυτό γυρίζοντας και από τις δυο πλευρές το κρέας μας.

Μόλις στεγνώσει, προσθέτουμε τη μαρινάδα και νεράκι ώστε να καλύπτεται ο πάτος του τηγανιού και μειώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία.

Αφήνουμε να σιγομαγειρεύονται προσθέτοντας κατά καιρούς νεράκι και γυρίζοντάς τες τακτικά και από τις δυο πλευρές.

Όταν μαλακώσουν εντελώς, αφήνουμε να κοκκινίσουν και από τις δυο πλευρές και να μείνουν στεγνές στο τηγάνι

και προσθέτουμε τον χυμό εσπεριδοειδών, μέσα στον οποίο έχουμε διαλύσει το μέλι ή το πετιμέζι (αν βάλουμε).

Αφήνουμε να απορροφηθεί και ο χυμός εσπεριδοειδών, να μελώσουν τα υγρά μας και σερβίρουμε.

 

Παρατηρήσεις: Δεν χρειάζεται πολλή ρίγανη για να μην πικρίσουν. Ίσα να μυρίσει...

Μπορούμε να βάλουμε ό,τι κρασί έχουμε. Εγώ συνηθίζω ροζέ, αλλά ταιριάζει πολύ και το κόκκινο.

Για περισσότερο άρωμα μπορούμε μαζί με τον χυμό να προσθέσουμε και το ξύσμα από το ένα τουλάχιστον εσπεριδοειδές.

http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.kouzinistas&id=3624

 

Για τις ψητές ντομάτες

Σε μια μπασίνα (μεγάλο μπολ) βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τις ντομάτες, ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι και, τέλος,

προσθέτουμε τις ντομάτες. Ανακατεύουμε ελαφρά να πάει παντού η μαρινάδα μας και να μη σπάσουν οι ντομάτες

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περιμέ-νουμε να κάψει και στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες στο τηγάνι.

Ψήνουμε 2-3 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά

Για τα εσκαλόπ

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το πιπέρι.

Ψιλοκόβουμε τα φύλλα από 5 κλαδάκια από το θυμάρι και τα ρίχνουμε στο μπολ.

Πλένουμε ελαφρώς με νερό και στεγνώνουμε καλά τα κομμάτια του κρέατος σε χαρτί κουζίνας.

Τα τοποθετούμε στο μπολ με το αλεύρι και τα μυρωδικά, πανάρουμε ελαφρά και τινάζουμε

ώστε να πέσει το περισσευούμενο αλεύρι.

Για την ψητή ντομάτα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι

αλάτι

πιπέρι

1 πρέζα ζάχαρη

1 κ.σ. ελαιόδαλο (για το σοτάρισμα)

1 μέτρια ντομάτα κομμένη σε ροδέλες πάχους 1 εκ.

Για τα εσκαλόπ

80 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

1 ½ κ.γ. αλάτι

1 κ.γ. πιπέρι

5+5 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι

½ κιλό μοσχαρίσια εσκαλόπ

3 κ.σ. ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο σπασμένες

60 γρ. βούτυρο κομμένο σε κομμάτια

1 ½ κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί

2 κ.σ κάπαρη

2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

4 αυγά

Φρέσκα φύλλα σπανάκι για το σερβίρισμα

 

Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και περιμένουμε να κάψει.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και βάζουμε το κρέας σε δόσεις, το σπασμένο σκόρδο,

το υπόλοιπο θυμάρι και μαγειρεύουμε τα φιλετάκια για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ψηθούν και να πάρουν ωραίο χρώμα.

Μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Σκουπίζουμε το λάδι από το τηγάνι και προσθέτουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά

ανακατεύοντας συχνά μέχρι να πάρει ένα χρυσό προς καφέ χρώμα για περίπου 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το ξίδι, την κάπαρη, το αλάτι και το πιπέρι.

Επαναφέρουμε το κρέας στο τηγάνι μέχρι να ζεσταθεί και να πάει η σάλτσα παντού.

Τέλος, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.

Για τα αυγά

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μαζί με 1 κ.σ. ελαιόλαδο.

Όσο είναι το τηγάνι ακόμα κρύο σπάμε και ρίχνουμε τα αυγά.

Aλατοπιπερώνουμε και περιμένουμε να ψηθούν για 3-5 λεπτά.

Σερβίρισμα

Σε ένα πιάτο αρχικά βάζουμε ένα κομμάτι κρέατος, στη συνέχεια μια φέτα ντομάτα, ένα αυγό

και επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Σερβίρουμε με φρέσκα φύλλα σπανάκι.

http://akispetretzikis.com/el/categories/kreas/moscharisia-eskalop-me-kaparh

 

1 μέτριο λάχανο (περίπου 1½ κιλό)
1 ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο
500 γρ. κιμάς, χοιρινός ή ανάμεικτος
1 λευκό κρεμμύδι, μεγάλο, τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
250 γρ. ρύζι καρολίνα
αλάτι & πιπέρι
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
χυμός από 2-3 λεμόνια
μέτριο μπούκοβο, 
για το σερβίρισμα

Ε κ τ έ λ ε σ η

Κόβουμε τη βάση του λάχανου για να πατάει σταθερά. Κόβουμε ένα καπάκι από την επάνω πλευρά, όπως στα φρούτα.

Αφαιρούμε με το μαχαίρι τα εσωτερικά φύλλα, δημιουργώντας στην πραγματικότητα ένα δοχείο με τοιχώματα πάχους 1,5-2 εκ. 
Ψιλοκόβουμε τα εσωτερικά φύλλα του λάχανου. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τον κιμά για 5-6 λεπτά.

Μόλις πάρει χρώμα, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε για 3-4 λεπτά.

Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε το ρύζι.

Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε ½ ποτήρι νερό.

Αλατοπιπερώνουμε το λάχανο εσωτερικά και βάζουμε τη γέμιση. 

Στη γέμιση ταιριάζουν και 2 κουταλιές ψιλοκομμένο σέλινο. Αν θέλετε, στο σερβίρισμα βάλτε στο πλάι

και ένα μπολ με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σπόρους ροδιού.

Φρεσκάρουν τη γεύση και ταιριάζουν πολύ.

http://alatikaipiperi.gr/syntages/yliko/kimas/1604-laxano-gemisto-kentrokh-makedonia

 

Το τσιγαριαστό ρίφι, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα των Σφακίων και της Δυτικής Κρήτης,

φτιάχνεται με τρία μόνο υλικά: κατσικάκι (ή αρνάκι), ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.

1½ κιλό κατσικάκι ή αρνάκι (χρειαζόμαστε κομμάτια μετρίως λιπαρά αλλά όχι άπαχα

‒ μπορούμε να διαλέξουμε οποιοδήποτε μέρος του ζώου από τον λαιμό μέχρι το μπούτι·

ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τεμαχίσει το κρέας με το κόκαλο σε κομματάκια περίπου 4 εκ.)

80 ml ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

120 ml κρασί ξηρό, λευκό ή κόκκινο (προαιρετικά)

 

Εκτέλεση

Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά το κρέας. Σε μια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα (τύπου πλασοτέ)

βάζουμε το λάδι και την τοποθετούμε σε πολύ δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά,

βάζουμε μέσα τα κομμάτια κρέατος και τα ροδίζουμε για περίπου 5 λεπτά από όλες τις πλευρές. Αλατοπιπερώνουμε.

Αν χρησιμοποιήσουμε κρασί, το βάζουμε σε αυτό το σημείο και σείουμε ελαφρώς το σκεύος μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σχεδόν στο ελάχιστο (π.χ. για μάτια που έχουν διαβάθμιση 1 - 3, τη βάζουμε στο 1),

το σκεπάζουμε καλά με το καπάκι και το αφήνουμε να ψηθεί για περίπου 1 - 1½ ώρα ή μέχρι να γίνει.

Κατά το ψήσιμο ελέγχουμε το κρέας· θα δούμε ότι βγάζει τα υγρά του μέσα στα οποία ψήνεται.

Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ξεσκεπάζουμε ώστε να εξατμιστούν τα υγρά και το κρέας να μείνει μόνο με το λίπος του.

Το σερβίρουμε ζεστό με τηγανητές πατάτες.

 

Μυστικό: Ανάλογα με την ηλικία του ζώου, μπορεί να χρειαστεί περισσότερο ή λιγότερο μαγείρεμα.

Ιδανικά, το κατσικάκι δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 6 - 8 μηνών.

http://www.gastronomos.gr/sintages/9786/Tsigariasto-sfakiano