Κόβουμε το κρέας σε μερίδες. Το βάζουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε 2 κ.σ. χοντρό αλάτι, περιχύνουμε με 1/3 φλ. τσαγιού ξίδι και το σκεπάζουμε με κρύο νερό. Το αφήνουμε από 5 ώρες έως 1 ολόκληρη νύχτα στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο θα φύγει το περισσότερο αίμα από το κρέας και η βαριά μυρωδιά του. Αφαιρούμε το κρέας από το ξιδόνερο και το στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα κρεμμύδια στα τέσσερα. Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαραθούν για 10΄, τέλος τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το σκόρδο. Βάζουμε το κρέας σε μπολ και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, να το ρουφήξει το κρέας. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και λίγα λίγα ροδίζουμε τα κομμάτια του κρέατος απ' όλες τις πλευρές. Όσα κομμάτια ροδίζουμε τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια. Στα τελευταία κομμάτια κρέατος ρίχνουμε το κονιάκ, το κρασί και το μπαλσάμικο και αφήνουμε να βράσουν δυνατά για 4΄-5΄. Όλο μαζί το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες και τις προσθέτουμε. Προσθέτουμε επίσης τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι και τη φλούδα πορτοκαλιού. Σκεπάζουμε το αγριογούρουνο και σιγοβράζουμε το φαγητό για περίπου 2 ώρες και 30΄, έως ότου το κρέας λιώνει στο στόμα και η σάλτσα δέσει καλά και μελώσει. Προς το τέλος του βρασμού αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μέλι. Κατά τη διάρκεια του βρασμού ελέγχουμε τα υγρά της κατσαρόλας. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Το σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή πιλάφι.
