1.200 γραμμ. μοσχάρι (ποντίκι, νουά ή κιλότο)
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 μέτρια κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
1 μπουκάλι (750 ml) λευκό ξηρό κρασί (όπως Μοσχοφίλερο ή Chardonnay)
2 κ.σ. μουστάρδα
3 σκελίδες σκόρδο κομμένο στη μέση
1 συσκευασία (400 γραμμ.) πομοντόρια (ολόκληρα μακρουλά ντοματάκια)
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυρωδικά: 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή λίγο ξερό,
1 δαφνόφυλλο και λίγο εστραγκόν (προαιρετικά).
Εκτέλεση
Ζητήστε από τον κρεοπώλη να κόψει το κρέας σε μεγάλες μπουκιές. Σε κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή
φωτιά σοτάρετε το κρέας στο ελαιόλαδο λίγο-λίγο κάθε φορά (για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού)
μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
Το βγάζετε με λαβίδα ή τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και το κρατάτε σκεπασμένο μέχρι να το ροδίσετε όλο.
Προσθέτετε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε για 5΄ μέχρι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανα.
Τα σβήνετε με το κρασί και με κουτάλα ή σπάτουλα τρίβετε τη βάση της κατσαρόλας
έως ότου διαλυθούν οι καραμελωμένοι και στερεοποιημένοι πλέον χυμοί του σοταρίσματος.
Αφήνετε το κρασί να έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε γύρω στα 8΄-10΄,
μέχρι να μειωθεί στο μισό ο χυμός του. Προσθέτετε τη μουστάρδα και ανακατεύετε με σύρμα να διαλυθεί.
Ρίχνετε το σκόρδο και τα πομοντόρια.
Τυλίγετε τα μυρωδικά σε τουλπάνι. Το δένετε με σπάγκο και το ρίχνετε στην κατσαρόλα,
στερεώνοντάς το στο χερούλι (για να μπορέσετε να το αφαιρέσετε εύκολα στο τέλος του μαγειρέματος).
Προσθέτετε το σοταρισμένο κρέας με όλους τους χυμούς που έχει αποβάλει στην πιατέλα.
Αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 2 ώρες, ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας.
Αφαιρείτε το αρωματικό μπουκέτο και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα και σκεπάζετε.
Συνεχίζετε το βράσιμο της σάλτσας μέχρι να πυκνώσει και να μειωθεί ο όγκος της κατά το 1/3, περίπου ακόμα 10΄.
Ρίχνετε ξανά το κρέας στη σάλτσα που έχει δέσει και ανακατεύετε ελαφρά. Το σερβίρετε με ρύζι.
