Για το κοκκινιστό κρέας
1,2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας ποντίκι κομμένο σε μικρά κομμάτια
1,5 κιλό ντομάτες
2 κονσέρβες χυμό ντομάτας
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 κ.σ. ζάχαρη
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 καρότα κυβάκια
2 σέλερι ψιλοκομμένα
80-100 ml ελαιόλαδο
750 ml κόκκινο ξηρό κρασί
2 κ.γ. κανέλα
4 φύλλα δάφνη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
150 γρ. βούτυρο
150 γρ. αλεύρι
2 λτ. γάλα
1 κ.γ. μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη συναρμολόγηση
1 πακέτο λαζάνια ξερά, αλλά αν βρείτε φρέσκα αξίζει να τα δοκιμάσετε
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
100 γρ. γραβιέρα
2 κολοκυθάκια ελαφρά βρασμένα κομμένα σε φέτες
Οδηγίες
Διάβαζα και ξαναδιάβαζα τη συνταγή στο παλιό τετράδιο με τις συνταγές της γιαγιάς, μπερδεμένος
από τα ιταλο-ελληνικά της υπέροχα γράμματα και τις παλιές μονάδες μέτρησης, έτσι όπως οι παλιές νοικοκυρές
αποτύπωναν τις γεύσεις στα τετράδια.
Χούφτες αλεύρι, pizzico di zucchero, 2 δρχ. ντομάτες ή 4 δράμια βούτυρο…
άντε να κάνεις τις μετατροπές.
Τελικά η απόφαση ήρθε από την κόρη μου.
Μπαμπά, να τη φτιάξουμε μαζί… και το ταξίδι ξεκίνησε.
Πήγαμε μαζί στον χασάπη και διαλέξαμε ένα υπέροχο κομμάτι ποντίκι, που μας το έκοψε σε μικρά κομμάτια,
από το διπλανό μανάβικο τα λαχανικά και όλα ήταν έτοιμα.
Το κρέας για να λιώσει και να γίνει ας πούμε σαν κιμάς θέλει αρκετές ώρες και γι’ αυτό βάζουμε και τόσα υγρά,
αλλά και πάλι θέλει φροντίδα και ανακάτεμα ανά μία ώρα για να μη σας κολλήσει
και να φτάσει μετά από 4-5 ωρίτσες να μελώσει και να αρχίσει να διαλύεται.
Εκτέλεση
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα που θα χωρέσει τελικά όλα τα υλικά βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει
και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει απ’ όλες τις μεριές.
Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας και τα βάζουμε μαζί με τον πελτέ να σοταριστούν κι αυτά.
Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τα ντοματοειδή και τα μπαχαρικά και αφήνουμε να πάρει την πρώτη δυνατή βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, εγώ το έβαλα στο ½, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε
σε χαμηλή φωτιά να βράσει ανακατεύοντας περίπου ανά μία ώρα.
Στο τέλος ανακατεύουμε καλά σπάζοντας-λιώνοντας τα κομμάτια με την κουτάλα μέχρι το σύνολο
να μοιάζει με μία πηχτή σούπα με ξέφτια από κρέας.
Αφήνουμε να κρυώσει και ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ.
Ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα.
Σε μία κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για μερικά λεπτά να ψηθεί το αλεύρι.
Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με το σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί καλά το αλεύρι.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε σταδιακά το γάλα
συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα μέχρι να δέσει καλά η κρέμα μας.
Εάν τη θέλουμε αραιή, προσθέτουμε λίγο παραπάνω γάλα και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι & πιπέρι σύμφωνα με τα γούστα μας.
Για περισσότερη γεύση, αν θέλετε, προσθέστε και κίτρινα τυριά τριμμένα.
Σύνθεση
Το παλιό αλουμινένιο ταψί της γιαγιάς (60Χ30) βγήκε πάλι στην επιφάνεια και αυτό γιατί χωράει
ακριβώς ένα πακέτο ξερά λαζάνια σε τέσσερις στρώσεις.
Εάν εσείς χρησιμοποιήσετε κάτι μικρότερο, κρατήστε την ιδανική αναλογία με τις 4 στρώσεις φύλλα.
Ρίχνουμε στο ταψί μας 3-4 κουταλιές από το κοκκινιστό με έμφαση στην πιο πολλή σάλτσα
γιατί έτσι θα ψηθούν σωστά τα λαζάνια του πάτου, γενικά το φαγάκι θέλει αρκετή υγρασία.
Από πάνω βάζουμε μία στρώση λαζάνια και πάλι μερικές κουταλιές κοκκινιστό.
Προσθέτουμε μερικές κουταλιές μπεσαμέλ και λίγα τυριά τριμμένα.
Στη δεύτερη στρώση προσθέτουμε και τα κολοκύθια που θα κάνουν τα λαζάνια πολύ ανάλαφρα.
Επαναλαμβάνουμε και με τις 4 στρώσεις και τελειώνουμε με λίγο μπεσαμέλ και τυριά τριμμένα.
Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ψήνουμε περίπου για 45 λεπτά μέχρι να ροδίσει ή επάνω επιφάνεια.
Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
