Ψιλοκόβουμε σε όσο το δυνατόν μικρότερα κυβάκια 2 κρεμμυδάκια échalottes

ή, εάν δεν βρούμε, 2 κρεμμυδάκια του στιφάδου.

Ψιλοκόβουμε επίσης 1 ματσάκι φρέσκο estragon. Σε μία κατσαρολίτσα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά

1 ποτήρι του νερού πολύ καλής ποιότητας ξίδι από λευκό κρασί, τα κρεμμύδια, τα 2/3 του estragon,

καθώς και τα κοτσάνια του. Σιγοβράζουμε για 20΄. Αδειάζουμε σε μεταλλικό μπολ,

περνώντας από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα στερεά υλικά, πιέζοντάς τα με ένα κουτάλι,

ώστε να βγάλουν όλη την ουσία τους στο υγρό. Υπάρχει και μία εκδοχή όπου τα αρωματικά είναι δύο:

το estragon και τα μυρώνια. Όσο κι αν αγαπώ τα μυρώνια, προτιμώ σε αυτήν τη σάλτσα να έχω μόνο το άρωμα του estragon.

Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο 3 αυγά αρκετή ώρα πριν, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και προσθέτουμε τους κρόκους στο υγρό,

ανακατεύοντας δυνατά με τον αυγοδάρτη. Αλατοπιπερώνουμε.

Ακουμπάμε το μπολ πάνω από μία κατσαρολίτσα στην οποία σιγοβράζουμε νερό (bain-marie)

και ανακατεύουμε χωρίς να σταματήσουμε ούτε δευτερόλεπτο.

Σταδιακά προσθέτουμε 150 γρ. παγωμένο βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους,

προσθέτοντας τον κάθε κύβο μόνον αφού ο προηγούμενος έχει λιώσει.

Ανακατεύουμε πάντα χωρίς σταματημό. Η σάλτσα θα πήξει σταδιακά, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βράσει.

Απομακρύνουμε από την εστία και προσθέτουμε το υπόλοιπο ψιλοκομμένο estragon.

http://www.andro.gr/geusi/sauce-bearnaise/