Ένα βυζαντινό γαστρονομικό έθιμο αναβιώνει στην Όλυμπο της Καρπάθου την ημέρα του Πάσχα και ονομάζεται βυζάντι.

Στην Όλυμπο, λοιπόν, ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος

στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Το φαγητό σιγοψήνεται στον φούρνο όλη τη νύχτα

και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες της Κυριακής του Πάσχα. Αφού ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς.

1 αρνάκι γάλακτος με το συκώτι, τα νεφρά και τα πνευμόνια του
3 λεμόνια κομμένα στη μέση
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι βούτυρο ανάλατο
5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας κύμινο, 1 κουτ. σούπας κανέλα και ½ κουτ. σούπας γαρίφαλο σκόνη
6 φλιτζάνια ρύζι καρολίνα
6 φλιτζάνια ντομάτες ψιλοκομμένες
1 φλιτζάνι κουκουνάρι καβουρδισμένο
1 φλιτζάνι σταφίδες
3 φλιτζάνια άνηθο ψιλοκομμένο

Eκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Πλένουμε το αρνί, το τρίβουμε με τα λεμόνια και αλατίζουμε.

Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε τα εντόσθια. Σοτάρουμε τα εντόσθια,

τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο στο μισό ελαιόλαδο και βούτυρο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Βάζουμε το ρύζι και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.

Ρίχνουμε τις ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει το μισό ζουμί.

Βάζουμε το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τον άνηθο. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Γεμίζουμε το αρνί και το ράβουμε. Αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι και αλατοπιπερώνουμε.

Ψήνουμε για 1 ώρα στους 190°C και για 2-3 ώρες στους 150°C, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Πηγή: http://www.thecookbook.gr/article.asp?catid=28286&subid=2&pubid=63813219