Υπάρχουν κάποιες ιστορίες που ο μύθος τέμνει σε τόσα σημεία την πραγματικότητα ώστε δεν είσαι ποτέ σίγουρος για την αληθινή.

Όταν συμβαίνει αυτό, νιώθω την ανάγκη να πιστέψω τον πιο γοητευτικό μύθο, αποδίδοντας μικρότερη αξία στην αποκάλυψη

της μιας και μόνης τεκμηριωμένης αλήθειας, η οποία δυστυχώς φωτίζοντας το έλασσον, κρατάει αναπόφευκτα στο σκοτάδι

το μείζον που έχει να κάνει με τη γοητεία της διήγησης μιας ιστορίας.
Η περίπτωση της προέλευσης του steak tartare είναι χαρακτηριστική. Όλες οι θεωρίες δένουν το όνομα της συνταγής με τους Τατάρους

(τουρκική φυλή νομάδων από τη Μογγολία) με πρωταγωνιστική φιγούρα τον

Τζένγκις Χαν (1162-1227), που έγραψε ιστορία δημιουργώντας τη μεγαλύτερη σε έκταση αυτοκρατορία,

προτού γελοιοποιηθεί ως τραγούδι στη Eurovision το 1979.

Ο πιο όμορφος μύθος απ’ όσους διάβασα λέει ότι αυτοί οι δεινοί ιππείς πολεμιστές, έμεναν μέρες πάνω στ’ άλογά τους

πολεμώντας στις στέπες της Ασίας. Προκειμένου να τρώνε, έβαζαν κομμάτια από κρέας μοσχαριού ή αλόγου κάτω απ’ τη σέλα

για να μαλακώνει και να το φάνε στην πορεία ωμό, καβάλα στ’ άλογο. Δυστυχώς, η αντίθετη ιστορία ισχυρίζεται ότι το κρέας

έμπαινε κάτω απ’ τη σέλα μόνο για να τη λιπαίνει μειώνοντας την πολύωρη τριβή με την πλάτη του αλόγου,

αλλά δεν το έτρωγαν ποτέ, κάτι που ‒μεταξύ μας‒ μοιάζει πιο πιθανό, αλλά και σαφώς πιο «ξενέρωτο». Πάντως,

όλοι φαίνεται να συμφωνούν στο ότι οι Τάταροι έτρωγαν κρέας σε μικρά κομμάτια και η πλέον τεκμηριωμένη άποψη

ισχυρίζεται ότι το έβραζαν ή το έψηναν ως σουβλάκι.

Η προέλευση της λέξης Tartar, που η συγκεκριμένη φυλή ονομάστηκε, φαίνεται να έχει σχέση με το ελληνικό

όνομα του θεού Τάρταρου, γιου του Άδη, που είναι συνώνυμος της κόλασης (Τάρταρα), χαρακτηρίζοντας

μ’ αυτόν τον τρόπο τον λαό ως βάρβαρο, κάτι που μάλλον αποτελεί την κοινή άποψη για τους λίγους που τρώμε Steak Tartare…

Μέσα στους αιώνες, αυτό το ωμό μπιφτέκι κρέατος που αποδίδεται στους Τατάρους, έγινε «συνταγή» στη Ρωσία

με την προσθήκη κρεμμυδιού, τουρσιών και αυγού και στην ιστορική διαδρομή του έφτασε στο Αμβούργο,

μετά το 1600, όπου σιγά σιγά μεταμορφώθηκε στο γνωστό πλέον Hamburger. Το Hamburger της εποχής ήταν ένα

ψημένο μπιφτέκι από κιμά κακής ποιότητας με κρεμμύδι, τουρσιά και φρυγανιά. Σ’ αυτήν τη μορφή ακολούθησε

τους Γερμανούς μετανάστες στην Αμερική και κατέκτησε την εργατική τάξη. Εν συνεχεία «ανακαλύφθηκε» από τους αστούς

μετά το ανεπίσημο λανσάρισμά του, το 1827, στον κατάλογο του Delmonico’s Restaurant, στη Ν. Υόρκη (ιστορία που προφανώς δεν είναι αλήθεια, γιατί το εστιατόριο άνοιξε το 1837… αλλά και εδώ ο μύθος είναι βολικά γοητευτικός), για να καταλήξει ως αταξικό παγκόσμιο φαγητό αμερικανικής κουλτούρας στη σημερινή γνωστή μορφή του στα ταχυφαγεία, πλαισιωμένο από μια βολική παρένθεση ψωμιού.

Ο πρόγονος του Hamburger, τo ωμό Tartare, ακολούθησε πιο μυστήρια μονοπάτια. Μάλλον κατά τον 19ο αιώνα

άρχισε από τη Ρωσία να κατακτά τις ψαγμένες κουζίνες της Γερμανίας, της Γαλλίας και της Βόρειας Ευρώπης προτού

καταλήξει στην Αμερική και επανέλθει στη Φλαμανδία (Βέλγιο) ως Fillet Americain. Στις αρχές του περασμένου αιώνα

υποτίθεται πως υπήρχε διαφορά ανάμεσα στη συνταγή του Tartare και του Fillet Americain, αλλά τα ιστορικά στοιχεία

δεν επαρκούν για να τη στοιχειοθετήσουν. Όμως, δείχνει ότι εκείνη την εποχή η κυριαρχούσα αντίληψη για τη συνταγή

στα λίγα εστιατόρια στο Παρίσι που σέρβιραν ταρτάρ ήταν κιμαδιασμένο κρέας με sauce tartare (ήτοι μαγιονέζα

με πίκλες, κάπαρη, αρωματικά βότανα και κρεμμύδι). Η συνταγή, πάντως, άρχισε να παίρνει την τελική κατεύθυνσή της

από πλευράς συστατικών μάλλον μετά τον πόλεμο και, με κύρια πατρίδα πλέον το Παρίσι, μετανάστευσε σε πολλές

βορειοευρωπαϊκές χώρες και στην Αμερική, ως μια σπάνια, gourmet, και ιδιαίτερα ψαγμένη γεύση.

Το ταρτάρ είναι από τις κλασικές περιπτώσεις όπου δεν υπάρχει η μία αυθεντική συνταγή, αλλά πολλές παραλλαγές

από σεφ που χρησιμοποιούν κάποια κοινά αλλά και πολλά διαφορετικά υλικά. Εντέλει το ταρτάρ είναι θέμα γεύσης

και αποτέλεσμα πειραματισμών μίξης κιμά από φιλέτο με υλικά που σίγουρα περιλαμβάνουν κρεμμύδι (ξερό ή χλωρό),

μαϊντανό, κάπαρη και ωμό αυγό και από κει και πέρα άλλα, όπως αντσούγες, σκόρδο, μαγιονέζα, μουστάρδα,

σάλτσες Worcestershire, Ketchup, Tartare ή Barbeque, πίκλες, ξίδι, cognac, whisky κ.λπ.

Το μυστικό για ένα καλό ταρτάρ έχει προφανώς να κάνει με την πρώτη ύλη (μια και δεν υπάρχει μαγείρεμα)

που είναι το πολύ καλό φιλέτο και βεβαίως το σωστό κόψιμο με κοφτερό μαχαίρι την τελευταία ώρα,

λίγο προτού σερβιριστεί. Έχει διαφορά το φιλέτο να κοπεί στο χέρι και όχι να περάσει από τη μηχανή του κιμά.

Ακολουθεί η μίξη των συστατικών που επιλέγουμε για να δημιουργηθεί μια συνταγή βάσης.

Είθισται, επίσης, να δίνουμε επιπλέον επιλογές υλικών στους καλεσμένους μας για να αυτοσχεδιάσουν ανάλογα με τη γευστική τους προτίμηση.

Τέλος, η απογείωση για το ταρτάρ είναι η συνοδεία του από κριτσανιστές ψιλοκομμένες γαλλικές τηγανητές πατάτες.

Πηγή: http://caruso.gr/istoria-tartare/

Υλικά (για 2 άτομα)

400 γρ. (καλο)σιτεμένο μοσχαρίσιο φιλέτο
2 μέτρια φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
8 φιλέτα αντσούγας ψιλοκομμένα
4 κ.γ. κάπαρη
6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένα
2 κ.γ. μουστάρδα
1 κ.γ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. Ketchup
1 κ.γ. Worcestershire sauce
6 σταγόνες Tabasco
2 κρόκοι αυγών
αλάτι και πιπέρι τριφτό
2-3 ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Βάζετε το κρέας και όλα τα υλικά (πλην των αυγών) σε μπoλ και ανακατεύετε καλά με το χέρι ή χρησιμοποιώντας

2 κουτάλια. Αφού το μίγμα μείνει 2-3 λεπτά, παίρνετε μια ποσότητα με το κουτάλι και την τοποθετείτε σε κάθε πιάτο

σχηματίζοντας ένα κυλινδρικό μπιφτέκι. Πιέζετε ελαφρά με το κουτάλι στο πάνω μέρος και δημιουργείτε

μια κοίλη επιφάνεια μέσα στην οποία βάζετε τον κρόκο.
Σερβίρισμα: Πασπαλίζετε γύρω απ’ το στέικ ταρτάρ τον μαϊντανό και σερβίρετε με ζεστές τηγανητές πατάτες,

έχοντας χωριστά τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά για χρήση κατά βούληση.

Με τι κρασί θα το συνοδεύσετε: Ένα Beaujolais, ή ένα φρέσκο Bourgogne, ή ένα καλό Αγιωργήτικο θα έλεγα

ότι συνοδεύει ιδανικά το steak tartare.

Πηγή για τη συνταγή: http://www.pandespani.com/syntages/kreas/apolyto-steak-tartare/