Οι ελιές Καλαμών EOLIA μαζεύονται με το χέρι για να μην τραυματιστούν και, αφού διαλεχτούν,

τοποθετούνται μέσα σε κλειστές δεξαμενές με άλμη που φτιάχνεται από νερό του Ταϋγέτου

και θαλασσινό αλάτι για να ξεπικρίσουν με ήπιο και φυσικό τρόπο, χωρίς να χαραχτούν.

Με τον τρόπο αυτόν δεν ξεπλένονται από το νερό και διατηρούν τις ευεργετικές ουσίες τους και τη φυσική γεύση τους.

Ο χρόνος που απαιτείται για τη ζύμωσή τους είναι βέβαια μεγαλύτερος,

σε αντάλλαγμα όμως παίρνουμε ένα πιο νόστιμο και υγιεινό προϊόν.
Όταν είναι έτοιμες, βγαίνουν από τις δεξαμενές, διαλέγονται εκ νέου

και συσκευάζονται σε άλμη από θαλασσινό αλάτι και παραδοσιακό ξίδι.