1 κ.γλ. δεντρολίβανο αποξηραμένο (ή 1 κλωναράκι φρέσκο)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Κόβουμε το ζαρκάδι σε μερίδες και το μαρινάρουμε για τουλάχιστον 4 ώρες ή όλο το βράδυ (σκεπασμένο στο ψυγείο). Αφού μαριναριστεί το στραγγίζουμε πολύ καλά.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι και σοτάρουμε ελαφρά το τριμμένο κρεμμύδι.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του ζαρκαδιού και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν.
Σβήνουμε με το κονιάκ και προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα καρότα, τον χυμό ντομάτας και τον ντοματοπελτέ, καθώς και χλιαρό νερό όσο να καλυφθεί το κρέας. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για 1 ώρα και 15 λεπτά έως μιάμιση ώρα. Σε αυτό το διάστημα ελέγχουμε, μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε ζεστό νερό.
Ρίχνουμε τα κάστανα, προσθέτουμε νερό, αν χρειάζεται, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15-20 λεπτά ακόμη.
